咬春的味道｜在桐乡，来一碗香干马兰头

　　桐乡人的饭桌，总是很有讲究。他们的饮食智慧，遵循自然之道，吃东西讲求一个应时令、按季节，比如夏天吃鞭笋，脆爽鲜嫩；冬天吃羊肉，滋补暖胃等等。

　　而到了万物勃发的春天，当菊乡大地被成片绿色点缀得欣欣向荣之时，马兰头开始静静地出现，夹杂在一堆不知名的野花野草中。

　　《西吴食风谣》就写道：“二月春风燕子飞，笋芽绝嫩蚌肉肥。枸杞马兰滋味好，鸡蛋摊摊豆腐皮。”作为桐乡人心目中野菜的佼佼者，马兰头绝对是春天里不可或缺的那一味“鲜”。

　　在桐乡，人们总是亲切地用桐乡方言唤它，却不知道马兰头名字，原来还有一种有趣的说法：这种野菜一般生在田间地头，马儿贪吃其多汁的嫩叶，总是留在原地不肯挪步，所以命名为“马拦头”。明朝的王磐在《野菜谱》中第一次将“马兰头”写成“马拦头”，表达了拦马的意思：马拦头，拦路生，我为拔之容马行。

　　连马儿都留恋的味道，那该是何等滋味！可以说，在一年一度的“春菜”尝鲜季里，如果没有一道香干马兰头，那一定是不完整的。

　　新鲜的马兰头略带苦涩味，所以不管是凉拌还是爆炒，都要先在沸水中焯一下。焯过水的马兰头清香扑鼻，这一关键步骤，是每道马兰头菜肴都万万不能忽略的。

　　最简单的方式是凉拌。将焯过水的马兰头拧干水分、切碎，与煮熟的香干混合在一起，也有人喜欢加些笋丝，不需要过多调味，只加入一点盐与香油，便制成了一道别有一番滋味的“春系”菜肴。

　　另一种方法，就是在这基础上再加入一道爆炒的工序，将焯过水的马兰头与香干一起在锅中快速翻炒、出锅，一气呵成。经过炒制的马兰头，热气腾腾间，香味更是被完全激发了出来。

　　在烹制香干马兰头时，有的桐乡人还有摆盘的仪式感：将烹饪好的香干马兰头装在一个圆碗中，压紧，再倒扣入盘中，圆圆的小山似的香干马兰头便完成了。

　　瓷白的盘中，青翠的马兰头叶片鲜嫩饱满，黄白相间的香干碎点缀其间，溢出阵阵勾人的香气。这香气不同于普通的绿叶菜，那是一种来自于泥土和自然的芬芳，带着一种纯粹朴实的乡野之气。

　　香干马兰头是一道春季家常美食，但也常出现在大饭店的菜单上。如果去饭店吃饭，凉菜不点上一道香干马兰头开开胃，总觉得少了那么些味道。

　　这道春天独有的菜色，虽简单随意，却也蕴藏着奔向大自然的哲理。

　　在桐乡，大多数人都有儿时与家中长辈一道，拿着大剪子去田野里找马兰头的记忆。三三两两的人群，挎着个小竹篮，或是拎上个塑料袋，蹲在乡间小路两旁，仔细地在一丛丛绿色中翻翻找找。孩童总认不准，看到随便什么野草都会误当成马兰头，欣喜地向长辈炫耀：“看，我找到了！”而长辈们却都生着“火眼金睛”，从不误判，看准了便“咔嚓”一下。他们动作娴熟，剪梗捋叶，又快又准。

　　而关于“采摘马兰头”这个行为，桐乡人还有自己的说法，不叫“采”、不叫“剪”，叫“挑”。现在，虽然马兰头已有大棚种植，菜场四季都有售，但桐乡人还是更偏爱当季的这茬鲜，也更喜爱自己劳作得来的美味。

　　“小时候家里条件差，一到春天，我们常会去挑马兰头炒着吃，格外好吃。”在老一辈桐乡人眼中，这种野菜不仅能果腹，而且简单易做，很是鲜美。更何况，它还是一种药食同源的食物，有着清热解毒、凉血止血、利湿消肿、降调血压等功效。