马兰头情结

　　《西吴食风谣》说：二月春风燕子飞，笋芽绝嫩蚌肉肥。枸杞马兰滋味好，鸡蛋摊摊豆腐皮。

　　陆游《戏咏园中春草》诗：“离离幽草自成丛，过眼儿童采撷空。不知马兰入晨俎，何似燕麦摇春风？”

　　民谣有：马拦头，拦路生，我为拔之容马行。偶读明代《野菜谱》，才知马兰头原名“马拦头”，田野路边丛生的马兰头可长至七八十厘米，会阻碍马的通行，所以有拦马之说。依《本草纲目》之见，因其叶似兰而大，民间称物之大者为马，故以马兰得名。

　　马兰头，繁衍在广袤的江南田野，在地处杭嘉湖平原的桐乡，它是众多野菜中的佼佼者。早春二月，雨雾煦阳，马兰头根茎匍匐延伸，嫩叶萌发，一点点，一簇簇，一丛丛。极目四野，就见三三两两的人们携带剪刀、竹篮、袋兜，游走或蹲在田塍地埂，阡陌滩墩，寻觅着、挑剪着马兰头。像拆衣服时挑除衣缝中的线结一样，在马兰头根茎上挑剪下一朵朵黛绿的嫩头，这闲适优雅的手姿，一不叫摘，二不称剪，我们的祖先亲昵地赋予风趣之名——挑马兰头！

　　待到清明时节，马兰头日益繁茂，城里人趁赴乡下扫墓时机，大赏春光之媚，大揽田野之鲜，挑回一兜兜一篮篮马兰头，一路上散逸出阵阵清香。现今桐乡林林总总的农家乐饭店里，马兰头炒香干是春秋季节点中率最高的菜肴。

　　隐在外婆家药店的马兰头

　　外婆娘家在石门运河边开爿药店，远近的乡亲有什么头疼脑热都会来找太外公看病抓药。那时条件艰苦，有些普通的药材都是太外公自己去采摘的。太外婆去世得早，外婆因没人看管，一直跟着太外公到处奔波，也就慢慢接触了药材，有时店里的伙计忙不过来，外婆也会帮忙抓药。其间太外公的身体一日不如一日，外婆虽然没太外公那样精通医术，也没有读过私塾，但是头脑聪慧，一点就通，跟着太外公在店里进进出出十来年，学会了不少本领，嫁给外公后，连外公也跟着当起了学徒。

　　母亲至今还常常提起外婆在药材铺的“光辉岁月”，尤其当太外公的病情时起时伏每况愈下时，外婆更是一门心思研究药材。当时太外公每天咳嗽，偶尔痰中带血，有时甚至咳到呼吸不畅，半夜不能入睡，外婆看在眼里，疼在心里。虽然每天尝试着新鲜的菜式，但太外公始终提不起劲，吃几口饭菜就咳嗽起来。太外公得的是哮喘，在那个年代是很难治疗的。外婆是太外公一手带大，感情深厚，自太外公病后，药材铺都是外婆和外公在打理。既要照顾太外公，又要兼顾药店，外婆一度瘦到了70斤。

　　年年春天外婆与左邻右舍一样，去田野挑马兰头，但外婆挑回的马兰头从不烧菜，都晒干做药引。这也是太外公传授给外婆的，每年马兰头的当季，太外公都会采摘回来当药引，马兰头味辛，性凉，归肝、胃、肺经，有凉血止血、清热利湿、解毒消肿的功效。太外公得病后也一直将马兰头晒干混入其他药味一起炖煎后服用，虽没有显著效果，但也缓和了不少。

　　这一年母亲看马兰头长势好，除晾干做药引外，也开始用马兰头做菜，配料用的就是香干，豆制品系民间传统食品，价廉物美，营养价值高，马兰头炒香干这道普通的菜倒是让太外公胃口大开，饭量有所增加。外婆见状更是欣喜若狂，每天都去挑新鲜的马兰头给太外公做菜。一段时间下来，太外公的咳嗽竟然奇迹般地减退了，咳血的现象也有所消解，虽然这病无法断根，但在当时看来，马兰头的威力已经不容小觑，外婆甚至把马兰头炒香干做成了运河边王家药店的一道招牌。

　　母亲的花式马兰头菜系

　　外婆的马兰头炒香干到了母亲手里还是鲜美香郁如出一辙，依旧是我家餐桌上的主打菜肴。春秋季节，母亲更是到田头地角亲手挑马兰头。如今虽然有了大棚种植，菜场四季都有售，但总是比不过自然当令的鲜美可口。为了能让我们吃到新鲜的马兰头，母亲即便搬到桐乡与我们小住，也常常会回石门老家挑马兰头。

　　记得我小时候不喜欢吃蔬菜，甚至还得过厌食症，但马兰头炒香干我却喜欢得“拍巴掌都不松口”。母亲虽然没有承继学医的家风，但是对美食和养生有自己独到的见地。马兰头到了她手里，已经不单单是炒香干了，凉拌马兰头、马兰头烧肉、金针菇马兰头、蒜蓉马兰头都是拿手好戏。尤其是马兰头烧肉，做法独特，清香扑鼻、回味无穷。

　　母亲做菜有讲究，她说马兰头就是江南味道的一部分，不管是从田间自己采的还是市场上买的，回家后都要把里面的黄叶、杂草、老根挑出来，反复清拣整理绝不马虎，然后在水中漂洗干净，且从不买已焯过的马兰头。马兰头偏凉还微苦，所以不管是拿来凉拌还是爆炒都要在水里焯一下再做，这是做好每一道马兰头菜肴的关键步骤。

　　最简单的是马兰头拌香干，母亲有诀窍，马兰头用水焯一下，和香干一起切碎，切成细末，把马兰头的清香包裹进香干中，让香干的豆香融合在马兰头中，细腻精致，再加点花生碎，增加香气与口感的层次。母亲还曾尝试加入一些炒熟的松子肉，入口更滋润，香得更细腻。但花生和松子肉，在炒制的时候只能干炒，不能用油炒，用油太腻，有违野菜滋味清淡的本意。这样的一道菜既保留了马兰头的野味，又符合现代人经济实惠的做菜方式。

　　马兰头烧肉也是母亲最擅长的，做法与梅干菜烧肉有点相似，先将马兰头干浸泡半小时，洗净沥干。五花肉切块焯水，锅内放葱姜煸香，下肉翻炒，加老抽、冰糖、少许水、料酒，十分钟左右加入马兰头干同煮，熟烂后盛出。马兰头的清香味一点不减，甚至比梅干菜烧肉好吃。这道菜的关键是马兰头干的制作，事先把清理干净的鲜马兰头焯过后，经连续几个晴天晒干，然后装入塑料袋，放进瓦罐里，再用多层保鲜纸密封，防潮防霉。

　　前段时间母亲看养生期刊，提及李时珍在《本草纲目》说马兰头：“南人多采汋晒干为蔬及馒馅”，可见将马兰头晒干贮存历史的悠久，但是马兰头馅的包子似乎比较少见，母亲阅后很欣喜，意欲把马兰头作为馅用到各类点心中，看来我们全家又有口福享了。

　　○李大略 供职于桐乡市市委办，爱阅读、写作。