从前的家常菜

　　郁震宏

　　从前，穷的辰光，严格来讲，只有一碗甏里菜，才配叫家常。还有更严格的，则是凤仙娘娘的说法：白粥白饭顶好吃，长白肉。

　　这里不妨宽泛一点，家常菜，乃是一般人家都能烧的菜，比如一碗红烧鲫鱼、红烧肚肠，或者油豆腐烧肉、肉骨头烧黄豆，虽不常吃着，但家家会烧，味道也大概一样。至于鱼宴球、发菜、海参、蹄子、鸡黄肉之类，只有办酒办水的时候，厨师工才烧得出来，说不上家常了。

　　小辰光的好菜，有数几只，老辈人常挂在嘴巴上的，有一道“清炖鲫鱼嵌肉丝”，鲫鱼肚子里嵌入肉饼子，鱼肉双全，烧饭的时候，放镬头上清炖，小时候吃过，确实鲜美，现在几乎见不着，连大酒店、馆子店也都不做。清炖鲫鱼倒还常见，黄酒、老姜，简简单单，我也会炖，相比于红烧鲫鱼，各有风味。

　　炖菜，是湘漾里常见的，什么都可以炖，清明边的螺丝，新采的茄子，咸菜豆瓣，黄豆荚、寒豆荚、茭白、芋艿，没有一样不好的。我最喜欢鳓鲞炖茄子，价钿不贵，最杀饭，湘漾里人叫“人怕奖，饭怕鲞”，所以凤仙娘娘家从来不吃鲞，怕难为饭。

　　比鳓鲞差一点的，则是带鱼鲞，从前乡下只有带鱼鲞，新鲜带鱼后来才有，就像海带一样，从前吃的都是海带干，肉丝一炒，特别好吃，这两样，算是小时候常见的“海鲜”了。后来，大麻街上有卖新鲜海带了，看相好，但我总觉得味道不如从前的好。对于吃食，我是一个守旧派。

　　炖菜的好处，就是可以不起油镬，省柴，省油。清炖鲫鱼嵌肉丝，乡下吃得不多，所以成了一句诗，但水炖蛋却最家常不过了，凤仙娘娘值钿孙子，夜饭一定要炖一个水炖蛋，给孙子吃，孙囡儿想吃，被她骂：女小人吃啥蛋。孙囡儿哭，她便说：大起来到倷老官拉头去吃，阿拉屋里供弗起你！

　　从前人家都养鸡鸭，蛋是不缺的，但当菜吃，总以水炖蛋为多，或者一碗蛋花汤，考究一点，蛋花汤放番茄，放榨菜，放肉丝。灰鸭蛋、皮蛋，吃得少，看望客人用的多。凤仙娘娘三朝两日生病，胃气痛，所以她床横头的皮蛋特别多，还有苹果橘子，木老老。

　　油塌蛋，不常吃，因为费油，凤仙娘娘的媳妇，炒青菜，因为多滴了一滴油，凤仙娘娘背后头就说：败家精，人家败完了。我小时候最喜欢油塌蛋，冒了败家的危险，偷偷烧了吃。那时候觉得凡是油炸的东西，都好吃，所以总想着大起来出山，吃不完用不完，随便什么菜都油炸着吃。

　　除了“清炖鲫鱼嵌肉丝”，湘漾里还有一句俗话，像诗一样，叫“红嘴绿鹦哥，金镶白玉嵌”，亦是老少皆知的。鹦哥，就是“鹦鹉”，这个“鹦”，土话读作“杏”，但这句话是说菜的，前者说的是菠菜，红根绿叶；后者则是臭豆腐干，油里一炸，外黄内白。老辈里说，乾隆皇帝下江南，最喜欢这两样。我没有做过皇帝，所以不觉得菠菜有什么好吃的，臭豆腐干倒还可以，但总不如油豆腐烧肉好。

　　凤仙娘娘的孙子，不喜欢吃菠菜，她就说：菠菜，红嘴绿鹦哥，顶好吃。但是到了吃酒吃水，做客人去，凤仙娘娘的孙子筷子伸到菜碗里，她就翻白眼，说：哎，木徒小人，要多吃肉呀，留点肚皮，多吃羊肉，还有酥肉，菜有啥吃头，又弗值铜钿。

　　肉比菜好吃，尤以三层头肉最好吃。三层头肉，官话叫“五花肉”，红烧，白切，都好，但价钿大，平常不买，实在熬不住，到街上买点腴肉，或者板油，熬成了油，猪油酱油拌饭吃，味道也不错，肉香哄哄，慰情聊胜无。价钿便宜的，还有鸡壳落、鸭壳落，骨头上还带着点肉，买来红烧，放点千张，味道也极好，可以吃几日，但请客人却不适宜，凤仙娘娘要骂：小气，狗屁倒灶。但是她娘屋里的阿嫂来，她交代男人，到街上买只鸡壳落，说：阿拉阿嫂么，是自家人呀，自家人弗搭界格。

　　从前，肉是难得买的，烧的辰光，总要搭配一些其他的菜，油豆腐烧肉，甏里菜烧肉，最是常见，但味道确实好，可称绝配，可惜现在的饭店里少见。甏里菜是百搭，烧肉、烧水菜（河蚌）、烧豆腐，都好，我尤其喜欢甏里菜烧豆腐，只是办酒办水不用，从前老了人，吃豆腐饭，真有豆腐，现在第一顿就用荤腥，豆腐反倒少见了。

　　油豆腐烧肉，杀饭，刚烧出来，自然好吃。冷了，冻牢，夹一只油豆腐，拌在热饭里，慢慢融化，味道比刚出镬的还好。小时候，肉不常吃，乡下人家，常见的，是买些肉骨头，烧黄豆，烧上半天，湘漾里叫“肉骨头烧酥黄豆”，老辈人用来过酒，比花生米好吃。节省的人家，比如凤仙娘娘，一粒黄豆要咬开来吃，一镬子肉骨头酥黄豆，可以吃大半个冬场。当然，她有一次跟男人扯盾盖，吃饭的时候，一粒黄豆一口吃了。

　　从前人家，平常日脚，饭桌上总以蔬菜为主，我喜欢的，大蒜豆腐干、韭菜炒蛋、藠葱炒蛋，过饭，顶弗推扳，过酒，也蛮好。过年过节，拜阿太大人，鱼肉少不得，我喜欢吃鱼，尤其喜欢酒糟碎鱼，但正规场合，比如拜阿太，就不太用，大概是怕祖宗骂，所以我最担心以后死了，子孙祭我的时候，也不用酒糟碎鱼。

　　过年，菜最好，过饭最好的，除了白斩鸡，就是酱货、腌货、猪头肉了，咸到出汗，杀克。现在的家常菜，比从前又起了变化，从前湘漾里人家，番薯叶、南瓜叶、鱼腥草之类，多的是，但没人吃。香菜、朝鲜菜，更是闻所未闻，如今不要说饭店里常见，人家饭桌上也渐渐多起来，这很好，江南从来都是善变的。

　　（郁震宏 桐乡大麻人，曾在中华书局、浙江古籍出版社任编辑，现为《大麻镇志》主编。）