有一种幸福叫生活在桐乡。能唤醒乡愁记忆的，不只是熟悉的风景，更有那忘不掉的“家乡味”。“桐乡风物”栏目，聚焦桐乡独具特色的风物特产，带你寻找记忆里的“桐乡味道”。
天一冷，桐乡人的酒甏就香了。
“奥坤泉，米酒好搭了”“今年的新米酒有了没”“我先预订两壶”……这段时间，洲泉镇湘溪村“酿酒大户”胡坤泉手机上的呼唤声此起彼伏，随着数九寒天的到来，桐乡人为期两个月的“米酒时间”也轰轰烈烈地拉开了大幕。
一
米酒，一种由蒸熟的糯米加酒曲发酵而成的传统饮品，旧时称“醴”，在桐乡一带的方言中又被称为“土搭酒”，大抵与农户自酿自饮的习惯有关。
晚稻收获后，农忙也正式告一段落，农户开始闲下来，为即将到来的年节做准备。此时天气也开始变冷，加上家中也有了新收获的糯米，自然成了搭米酒的最佳时机。
桐乡几乎家家户户搭米酒，其中还有不少搭出了名气，如开发区（高桥街道）迎丰村的金师傅、亭桥集镇的马师傅，崇福镇湾里村的谢师傅，还有开头提到的胡师傅。他们大多六七十岁的年纪，平日里自己就爱喝上两口，因着“白酒贵，而米酒成本轻，只需搭点工夫”的原因，苦心钻研米酒酿制这门手艺，久而久之也就在方圆几十里内搭出了名气。
米酒的原料为糯米、酒曲、水三样，入口清甜，散发着令人微醺的糯香，老幼妇孺皆爱。但若就此把它当成饮料小瞧了，那多半会在上面出了洋相。不同于横冲直撞、上来就给你三分颜色的白酒，好上口的米酒像极了温柔刀，不打眼却刀刀要人性命。也正因此，即便是老吃酒的，在米酒上栽了跟头的也并不少见。
桐乡人对米酒的喜爱大多是“季节限定”的，集中在小雪到过年这两个月。试想在湿冷的冬季傍晚，烫上一壶热腾腾的米酒，一杯下肚，甜蜜蜜、辣乎乎，一口寒气呼出，从头暖到脚，那么冬夜即便再过漫长，只要有米酒相伴，也就不觉得难熬了。
除了自饮解馋，米酒还是年节里一道不可缺少的年味。正月里，亲朋好友上门，饭桌上拎出一壶自家新酿的米酒，就是最热闹的时分。每个人都迫不及待倒上一杯尝尝，咂摸一番味道后还要点评上几句，若能得到几句夸赞，那对主人家来说可是最自豪的时刻了。
除了用来招待亲朋好友，米酒还能在做客时派上用场，在那个物资并不充裕的年代，一壶自家酿制的新米酒堪称最拿得出手的伴手礼。
每年一到小雪节气，湘溪村里的一间老屋就开始飘香了，这意味着，胡师傅一年一度的搭米酒时间正式来临，在接下来两个月的时间里，四五千斤新糯米将在微生物的作用下，转化成桐乡人最爱喝的米酒。
当然，在正式搭米酒前，还是有不少准备工作要做。先是选一个晴好的日子从镇上买回酒曲，回家研磨成细粉后在阳光下晾晒几个时辰，再趁着晾晒的空档，将去年酿酒季结束后趴下的酒缸翻转过来，至此，万事具备，只等气温降至7℃以下即可正式“开工”。
轮到搭米酒的日子，胡师傅必须从清晨就开始忙碌。碾米是第一道工序，为了给浸米留足时间，必须一大早就载着前一天从种粮大户处买来的新糯米赶赴镇头上。碾米只需两回，碾成糙米即可，在他近30年的酿酒经验里，糙米酿制出来的酒更清，口感更醇。
接下来就是浸米，将碾好的糯米放在斗里没入缸中，浸上十个钟头，稍短一点都不行，算是一道相当考验耐心的工序。等夜幕拉开，糯米正好浸足十个小时，沥干之后，最具仪式感的蒸煮环节也将隆重登场。
糯米被放在半米高的木质蒸桶里，架在土灶上大火蒸，蒸桶下的铁锅中放满水。糯米蒸煮最讲究火候，水烧开后再等20分钟即可出炉，整个过程50分钟刚刚好，此时米饭亮晶晶，既不软烂也不夹生。为了不让蒸汽流失，一般会在蒸桶与铁锅之间围上一圈毛巾，并在蒸桶的开口处盖上一层塑料膜，用布条扎紧后再盖上厚重的木盖。
记忆里的糯米香味总是伴着缭绕的水汽。我坐在灶口，炉膛里的火苗映得脸通红，奶奶围着围兜，在灶台上不停忙活着，大铁锅“滋滋”地冒着水汽，将不大的灶间氤氲得仿佛人间仙境。
为了避免酒曲中的活菌因高温失去活性，在熟糯米正式入缸前，还有一道冲凉工序。用两根木棍将蒸桶架空，让流动的冷水淋下，等到糯米不烫手即可翻入酒缸 。
随后就是关键的拌酒曲环节。为了让糯米充分接触酒曲，胡师傅会在正式拌酒曲之前将糯米全部翻松。翻糯米可是个力气活，整个人埋进偌大的酒缸中，脖子涨得通红，脸上却是掩饰不住的喜悦。在农家的传统观念里，搭米酒可是丰收年的象征。
拌好酒曲后，还要将糯米压实，再挖出一个酒坑，然后盖上稻草编的藤盖头用以保温。接下来的一切就交给时间，在温度和菌子的通力合作下，米将转化为糟，酝酿出一缸扑鼻的芬芳。
三
米酒的转化并不止发生在酒缸中，即便在出缸入甏后，米酒的转化过程也从未停止。
四五天后，胡师傅酿制的米酒迎来了出缸，馥郁的酒香从老屋飘出，沿着乡间小道飘向幽深或遥远，一直来到食客的舌尖上。初出缸的米酒酒色乳白，略显浑浊，但入口甜津津，为大多数年轻人所喜爱。在酒甏中静置七八天后，杂质沉淀完毕，酒色澄澈透明，入口略辛辣，成了上了年纪的资深酒客的最爱。
米酒喝了，剩下的酒糟也不能浪费，做成美食又能获得二次生命，光是从这点上，桐乡人对美食的极致想象力和勤俭节约的品格就可见一斑。
在桐乡的美食江湖里，一直流传着酒糟的“传说”。酒糟鱼，酒糟虾……凡是腥气东西，皆可以酒糟入菜，味道极鲜。在这里，酒糟代替了香油、老姜、黄酒、酱油，既可省下银子，还平添一番风味。如今，家中只要烧酒糟鱼，鱼是没人吃的，酒糟却被薅了个精光。
自从卖酒卖出了名气，胡师傅家的酒糟也被惦记上了，每年一到这个时候，卖鱼的贩子就会上门求购，卖鱼的时候顺手送一把酒糟，生意能好上不少。
当然，无论是作为一到清甜可口的饮品，还是作为一剂不可或缺的调味料，米酒早已深深刻入桐乡的美食基因，在千年的时光中，在与人的相处中，悄悄驯服了每一个人的味蕾，成为桐乡人舌尖上不可或缺的味觉记忆。
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