桐乡人的“糯米美学”

　　土地，总是藏着人世间最本真的美味。

　　如果必须选一个时间作为土地“新年”的开始，那么秋收后显然比春节更具说服力。当谷物满仓，万物冬藏，农民停下手中的活计，一场以谷物为主题的口腹狂欢也拉开大幕。

　　对糯米情有独钟的桐乡人

　　“世间美食万千，唯有油脂和碳水，是颠扑不破的真理。”在近期播出的《风味人间》第四季里，谷物成了当之无愧的主角。

　　谷物，这一让人类饱腹并且支撑着人类文明代代传承的根本，在美食的江湖里，总能占有一席之地。不过，在谷物的选择上，不同地方却有着截然不同的喜好。

　　翻过秦岭的崇山峻岭，在西北的黄土高原上，人们将种植的小麦磨成粉，以各种奇思妙想，构筑起一个“面食王国”，形成了源远流长的面食文化。而在千里之外的长江流域，地处杭嘉湖平原中心地带的桐乡，被亲切称为“鱼米之乡”的江南小城，得益于得天独厚的气候条件和富饶肥沃的土壤，水稻种植在这块土地上呈现出了巨大的优越性。

　　令桐乡人骄傲的是，罗家角遗址出土的稻谷，经碳十四测定距今已有7000多年，嘉兴一带由此成为中国乃至世界最早的水稻栽培区之一。

　　冬至圆子。中心记者 钟小怡/摄

　　在“鱼米之乡”，人们总是更倾向于选择产量更高的谷物品种，以大米为主食的桐乡人亦是如此。而主食之外，在对风味小吃的选择和创造上，桐乡人似乎更倾向于选择由糯稻脱壳而成的糯米。

　　可以说，桐乡人对糯米的喜爱与自古以来的富庶丰饶分不开。作为水稻的一种，糯稻的产量远比其他品种低得多。但糯米口感香糯黏滑，营养价值丰富，成为桐乡人主食之外的首选。

　　因“仓廪实”“衣食足”，桐乡人在“吃”这一领域自然有了更高追求。于是，在留足了够一家人吃上一年的大米后，桐乡一带几乎家家户户会在口粮田内匀出几分，用以种植满足口腹之欲的糯稻。

　　桐乡美食界的“百搭之王”

　　爱好“糯叽叽”的桐乡人，都是名副其实的“糯米星人”。

　　桐乡人对糯米的喜爱从早到晚。饥肠辘辘的早晨，一份包裹着咸菜、榨菜末、油条碎、花生米的粢米饭团就是最好的慰藉。当然，这可能仅限于年轻人，对于那些上了年纪的，一块嵌了肉馅的桐乡软糕，配上一碗透着焦香味的豆浆才是打开一天最好的方式。

　　告别了早餐，时间来到正午，一锅夹杂着藠葱香、蚕豆香、咸肉香的菜饭或野火饭让人食指大动。烧野火饭、菜饭用的就是上好的糯米。香甜绵软的红豆沙，裹进拌了猪油、白糖的糯米饭里，蒸熟后再撒上红绿丝，就是桐乡人年夜饭餐桌上不能缺席的八宝饭。

　　八宝饭。

　　桐乡人对糯米的探索还是“可甜可盐”的。同样是糯米碾成粉做成的冬至圆子，嵌入炒熟的黄豆粉或豆沙就成了甜口，热乎的糯米圆子软糯粘牙，堪称一绝。若是馅换成加了猪油渣的萝卜丝，或是加了豆腐干的咸菜，又是另一番风味。如果说山东是“大饼卷万物”，那么在桐乡，糯米就是当之无愧的“百搭之王”。

　　在桐乡，糯米的烹制方式可以是蒸、煮、炸。清明时节的清明圆子、春节里的年糕，靠的是蒸的手艺。端午节里的端午粽、腊月里的廿三糯米饭，凭的是煮的方式。早饭摊头上的油墩子、雪饺、麻球，走的是油炸的路线。在经年累月、日复一日的糯米烹制中，桐乡人用灵巧双手，变化出无数美食。

　　难舍糯米的本真滋味

　　食物美味的核心与灵魂，总是在它根在的地方。正如城里人可能永远想不到，在糯米的开发上，桐乡乡间的想象力可以如此丰富。

　　在淳朴的农人手里，糯米在美味的转化上，保留着最原始、纯粹的状态——没有额外的油和糖，只有最本真的米香。

　　敢于直面食物最本真的味道，这源自对食材的自信，对脚下这片土地的热爱。从春天的一颗种子到秋天的谷物满仓，农人们用双手辛勤劳作，捧起了满地金黄。

　　米酒。

　　小雪节气搭的一缸米酒，原料只有糯米、酒曲和水三样。在温度、菌子、时间的通力合作下，米将转化为糟，酝酿出一缸芬芳。

　　新糯米收起后，煮上一锅糯米饭，在烧着干稻草的农家灶头上，搨出浓郁米香混杂着焦香的镬糍，装袋扎紧，可以一直保存到年后。好的镬糍带着糯米的颜色，落地必碎而水泡不烂，成整张卷曲状，散发出一股浓郁糯香，这考验搨制之人的手艺和经验，更考验搨制和烧火两人之间的默契与配合。

　　在湿冷的南方冬季里，一碗镬糍汤可驱寒保暖。也正因此，春节里上门做客，一碗镬糍糖汤是少不了的，既代表主人家隆重的待客之道，还能“抖落”来时的风尘仆仆。滚烫的镬糍汤入口，红糖的甜率先占领口腔，不多久，泡软了的镬糍沾满舌尖。一碗落肚，软糯爽滑的口感和温暖迷人的糯米香萦绕周身，额头微微泛潮，让人心满意足。

　　镬糍

　　镬糍的吃法极其简单，这也是虏获众多桐乡食客芳心的原因。放入两匙红糖，再注入开水，简简单单，就成了镬糍汤。若是考究者，再煮上两枚鸡蛋，置于镬糍汤中，就成了另一道美食——糖蛋。

　　糖蛋在桐乡民间有着特殊含义。产妇月子里吃，可恢复元气。也正因此，桐乡农村一带“端舍姆汤”时，鸡蛋、红糖、镬糍三样是少不得的。“毛脚女婿”上门，一碗糖蛋更是代表了准丈母娘的认可。

　　记者手记

　　在桐乡，从糯米延伸出去的美食还有很多，它们分散在城市、农村，在每个桐乡人的味觉细胞里，浓缩成了说不清、道不明的“桐乡味道”。

　　街景也许会变，面容也会因时光的侵蚀变得难以辨认，但味觉永远不变，那是童年时母亲亲手制做的小吃食的滋味，是即便身处异乡，梦里依然魂牵梦绕的味道。