桐乡到底有多黏

　　“风到这里就是黏，黏住过客的思念……”还记得当年红极一时的流行歌曲《江南》吗？

　　脑中旋律一起，那些属于8090后的青春是不是又回来了？

　　在台湾著名词作家林秋离的笔下，江南一上来就是“黏”的，甚至连风过境都因为沾染了江南的“黏”，而勾住了过客的思念。

　　江南为什么这么黏？不好说。

　　但在桐乡，肯定是因为那些“糯叽叽”的糕糕团团的存在。

　　中国人的饮食系统，博大精深，在这些五花八门的分支里，除了主食，点心也是一支不可忽视的存在。

　　以精细出名的嘉湖细点就在其中扮演了相当重要的角色。

　　点心本是主食之余的产物，只有当吃饱了肚子，才会去探索口腹更高级别的享受。因此，点心的形成、发展和衍生必定跟当地的富庶程度成正比，而自古繁华富庶的嘉湖一带，自然成了糕团文化发展最天然的根据地。

　　桐乡的糕糕团团就是名扬海外的嘉湖细点的典型代表。

　　南船北马，南米北面。南与北地理上的差异，造就了南北截然不同的点心习俗。不同于黄河流域面点的一统江湖，也有别于珠江流域广式点心的名扬海外，夹在两者中间、地处长江下游的桐乡，知名的大多是糯米做的点心。

　　一马平川，水网密布，四季分明，地处杭嘉湖中心地带的桐乡，在水稻种植上有着得天独厚的先天优势，稻作文明源远流长，自古便是鱼米飘香之地。

　　当东北的黑土地孕育出五常大米，白山黑水间飘出稻花香时，糯稻这一籽实中所含淀粉中支链淀粉含量高达80%的品种，因为蓄水量更大，种植条件更苛刻，种植区域始终保持长江以南一带。而大量的支链淀粉，则带来了黏糯的口感，这也正是桐乡糕糕团团“糯叽叽”口感的来源。

　　在桐乡，糯米制作的点心大多呈现糕糕团团的形象，方者为糕，如茶糕、雪糕、年糕、松花糕、蜜糖糕；圆者为团，桐乡西片人又爱叫圆子，如清明圆子、甜麦圆子、南瓜圆子、萝卜丝圆子、黄豆粉圆子。

　　桐乡不大，但与所有浙江的县城一样，这里十里不同音，即便同样是桐乡人，只要方言一出，很快就能分辨来自桐乡哪一片。

　　就好比团子这种点心，西片如洲泉大麻一带大多称圆子，但在东片一带，大者为团，小者为圆，扁者为塌饼，所以才造就了同样一种清明时令点心，在桐乡人内部衍生出了“甜麦圆子”“芽麦圆子”“芽麦塌饼”等多种叫法的现象。甚至连土生土长的桐乡人都疑惑了，这个饼到底叫啥。

　　那么，桐乡人有多爱糕糕团团，这么说吧，当年的我空耳甚至把《江南》一歌中的“天天年年天天的我”听成了“甜甜圆圆甜甜的我”（ps：还把“风到这里就是黏”听成了“风到这里就吃面”，桐乡人爱吃面的本性同样暴露无遗）。

　　一说到江南的糕糕团团，大多数人的反应都是“甜甜圆圆甜甜”，其实不尽然，桐乡的糕团可能会颠覆你的三观。

　　桐乡的糕糕团团咸甜皆可。

　　就以方糕来说，雷同的外形，相似的做法，因为甜咸的不同，嵌肉的成了茶糕，嵌豆沙的成了雪糕。

　　茶糕大多出现在早点铺出现，对大多数桐乡人来说，一块茶糕+一碗咸豆浆的搭配，是一天最日常且落胃的打开方式。茶糕肉香里裹挟着糯米香，咸豆浆豆子香里翻腾着鲜香，令人食欲大开。

　　如今的桐乡，雪糕显然并不如茶糕那么常见，这种四四方方、洁白莹润的传统糕点，大多嵌的是豆沙，也有简单嵌红糖或干脆将白糖揉进米粉，制成实心状的雪糕。

　　豆沙馅是我的最爱。这些豆沙大多由店家每天一早新鲜制作，不过分甜，经历浸泡、熬制、过滤，从赤豆变身香甜变软的豆沙。新鲜出炉的雪糕相比茶糕呈现出更为松软的口感，这大概源自米粉中更高的粳米比例。

　　松花糕的名字，源自这种糕点外层裹着的这层厚厚的鹅黄色松花粉。与前面所述的茶糕和雪糕不同，松花糕的制作是糯米粉蒸熟后再揉压。淀粉颗粒外层被打破揉碎，增加了整体淀粉网络的密度，也成就了松花糕让无数吃货垂涎的“弹牙感”。

　　年糕原理亦是如此，不过在外力的施加上，松花糕用的是揉压，桐乡年糕用的则是舂捣。

　　年糕的妙处在于它的无味，就好比一张白纸，可以任人写写画画。小青菜成熟的时节，一碗白绿相间的青菜下年糕是早餐时最落胃的抢手货。等到桂花飘香，一碟糖炒年糕撒上些鲜采的桂花，让人欲罢不能。到了街巷里弄的油炸沸沸摊，一串炸得起泡的年糕裹上摊主的秘制酱汁，就成了桐乡吃货们最买账的小点心。

　　问桐乡哪里的蜜糖糕最有名，崇福县街的徐氏糕点无疑是推荐最多的，这家藏在县街牌坊后的老店，店主可是当年“春香斋”糕饼大师傅的后人。据他所说，他制作的蜜糖糕，即便放上三天，里面的糖年糕也不会变硬，只管放心买。

　　桐乡的糕糕团团包罗万象。

　　被央视美女主持马凡舒称为“宝藏县城”的桐乡，在擅长的糕点制作领域里，同样藏着“宝藏”。

　　作为典型的江南县城，桐乡温柔滋润、物产丰饶，桐乡的圆子，自然也是花式繁多：当地人在不同的季节里，摘取最适合的植物，制作出最合时令的糕团，做着“不时不食”的诠释。

　　竹笋疯长的清明时节，一方箬竹叶，托着两青一白三颗糯米小圆子，带着春天清淡悠长的青草香气，就是桐乡人过清明必备的清明圆子。用南瓜叶制作的青汁糅合进做圆子的糯米粉里，就成了桐乡人青圆子“青色”的来源。煮得软烂的南瓜与糯米粉相互沁润，淡而无味的糯米，就这样被赋予了活色生香的生命。

　　是咸菜香干馅的青圆子更好吃，还是萝卜丝油渣馅的白圆子更香？是豆沙馅的南瓜圆子更上口，还是红糖馅的圆子滚上黄豆粉更具老底子风味？

　　别吵了，桐乡人不做选择，有，就一样来一份！

　　不过，糕团虽好，切记适量，毕竟，桐乡的糕糕团团，虽然花样上够顶，可能也同样顶胃。

　　糕团，不仅是舌尖上的美味，也是岁月里、心头上的乡情所思，一口落肚，便知江南滋味。

　　在桐乡，还有特别值得一提的一样点心，虽然称“糖”，但在我眼中也算糕团的一种：同样由糯米粉制作，入口即化，甜而不腻，散发着浓郁的芝麻甜香。

　　读到此处，身为桐乡人的你心中是不是已经有答案了？

　　是的，它就是桐乡传统糕点——重麻酥糖。

　　儿时，生活条件并不那么宽裕的年代，作为奖励的零食，太太从厚重樟木箱子里取出的那一方用油纸包着、有着江南韵味的重麻酥糖，是小小的你对美味最初的期盼。后来，太太故去，你慢慢长大，又因为求学离开江南，爷爷再次往你包里塞入那用油纸包着的糕点。

　　这小小的油纸里，有江南的“天青色等烟雨”，有嘉湖的繁华富庶，有桐乡人的精致小巧，更有一脉相承的长辈对小辈的偏爱和牵挂。

　　糕团的味道，即是乡土的味道。