乌镇的农家菜，一口就忘不掉

　　江南的桃花盛开之时，天美，人心情也是美的。在乌镇西栅景区的青石板路上走累了，就想着找一家沿街小店，能挨原木方桌坐下，先沏一壶菊花茶，再点几个农家菜，我们看着往来游人，喝喝乌酒，不亦乐乎。

　　想着想着，就来到靠近风水宝地“灵水居”旁的民宿，嘿，他家刚巧符合我刚才所有的想象，毅然跨进门，喊道：“有人吗？”应声而出一位大姐，身板结实人高马大，一开口就笑，招呼我们坐下喝茶吃零食。询问他们家的当家菜是什么？答曰：“一鱼三吃！”

　　要说一鱼三吃也不算稀奇，拿鲢鱼来讲，我就会用鱼头烧粉皮汤，中段做熏鱼，尾巴红烧划水。那么他家的一鱼三吃分别是什么呢？让我们看看：浓汤鱼头豆腐、水煮鱼片、赛蟹粉！诱人的三道菜，尤其是最后一道看似澄黄色糊状的赛蟹粉，出乎我的意料。

△水煮鱼片

　　赛蟹粉，顾名思义其中是没有蟹肉的，就像用鸡蛋炒的赛蟹粉，连一丁点蟹末都不会有。他家的赛蟹粉是用鲢鱼的鱼肚肉做的。用水将鱼肚肉煮熟，去骨头，搅碎，猪肥肉剁成碎末，加一个鸭蛋黄与鱼肉一起搅匀，倒入鱼汤，放生姜末、细盐，一边搅一边煮，再放点白醋，勾芡，起锅。

　　说实话这碗鱼羹颜色并不好看，灰白中有一些黄色，但是舀一口到嘴里，细腻适口，鲜美的鱼肉味中带点酸，与姜末一起嚼出螃蟹肉味来，真个赛似蟹粉。大姐家厨师说，这个鱼羹做起来比较麻烦，以前乌镇乡下是在过春节和结婚、丧葬等红白喜事的时候做这道菜，把它当作小吃，没有鱼骨头，营养又好，老人小孩都十分喜欢。如今这道传统菜在乌镇以至于桐乡，都没有几个人会做了。

　　吃过乌镇鱼羹赛蟹粉后，我生了个心，便在微博上见北京有位名大厨复制成功真正的蟹羹，说是仿制清代著名美食家袁枚《随园食单》里写到的“蟹羹”，原文抄录如下：“蟹羹，剥蟹为羹，即用原汤煨之，不加鸡汁，独用为妙。” 袁枚只是寥寥几笔，大厨则发挥细解：“蟹鲜而肥，甘而醇，白似玉，黄似金，自古品蟹为一大美事。将蟹刷洗干净，放入锅中加清水，略加些盐、姜，煮熟后拆出蟹粉，用煮蟹原汤烩成羹，只加些盐，姜调味，味道鲜美至极，蟹羹吃的就是原汁原味。”我等没口福吃到那300年前的一碗羹，依文字想象一下也罢。

 　　狮子头其实就是大一点的肉圆，我们吃惯的狮子头以扬州的闻名，大若拳头状，肉不是切得很碎，团得不是那么紧实，红烧清炖都有。而江南人爱做的肉圆，也就是北方人叫的“肉丸”是比较小而紧实的，拌和的时候加了生粉，在开水里滚，使之成型，或者下油锅炸，干干的可以放好多天。

△蒸狮子头汤

　　梅太太家肉圆称狮子头，肉中掺和了笋末、香菇末、荸荠末，猪肉精肥参半，手工剁碎。这碗狮子头汤内容丰富，配菜有番茄、冬笋、毛豆、咸菜心，而汤水清澈，味道鲜美。原来这碗狮子头汤是蒸菜，用的是高压锅。

　　往时，镇上家家户户都用柴火烧大灶，为了节省时间与柴火，锅底烧饭上面蒸菜，饭香了，菜也好了。我暗自想象，刚刚废弃大灶，用上煤气罐，火苗能瞬间旺到爆炒时，那些传统的蒸菜一定也随之被淘汰。而好日子过了很久后，念旧的人就会十分想念大灶、巨锅、厚木盖里面蒸出来的家乡味，其中特殊的鲜味是旺火急炒决不会有的味道啊。乌镇旅游公司总裁陈向宏请我去给西栅民宿管理员上课时，就不止一次对我提到乌镇的蒸菜，他说，你要让他们发掘出来老翻新做给客人吃，那才是正宗的乌镇当家菜！

　　具体做法是：将猪肉、笋、香菇、荸荠切成碎末后，放些料酒与盐，不用放生粉，用手使劲搅拌会出自来芡，把4只狮子头团起放在碗底，四边放块状番茄、冬笋片、毛豆子和咸菜心，上面浇菜油。然后将烧开的鸡汤或者肉汤趁热冲下去，到半碗左右，放入高压锅蒸25分钟即可。在高压蒸汽下，肉圆中的鲜味被逼出，配菜浸在汤中入味，而汤水因没有如炖汤那般上下翻滚，而是轻轻颤动，微微交融，故能保持清色，内涵颇深。

 　　乌镇喜蛋是我童年过春节时的手工记忆，与上海人包蛋饺一样。我家喜蛋是父亲口头传授的，做好后先油煎一下，再红烧加点糖，成品类似虎皮鸡蛋顶肉圆，颜色浓油赤酱。有时候我技术不好，煎喜蛋时，肉团会从鸡蛋上脱落下来，遗憾等不到过年美美的上桌了。奇怪的是，我在乌镇采访很多家民宿，见到的喜蛋大多是白烧的，不知道是父亲自小离家脑海中喜蛋的颜色变异，还是味蕾被上海本帮菜同化。

△什锦喜蛋

　　乌镇喜蛋的做法是猪肉糜中放入葱姜末、盐、生粉和料酒搅拌上劲，然后用手指糊抹在煮熟后切开的半只鸡蛋切面上，上笼蒸成。有一家民宿厨师做得花哨一点，他另外炒了冬笋与甜椒丁当浇头，盖在清蒸好的喜蛋上面，变成一盘丰富多彩的什锦喜蛋。

 　　墨鱼干是海鲜干货，蛋白质含量高，还含有多种维生素和钙质铁质。墨鱼干要预先泡发，温水中加一些苏打粉或者食用碱泡两三个小时后，换清水泡，然后冲洗干净，切成小块。新鸡洗净放入大汤碗，葱姜料酒盐擦抹一下，放半只墨鱼干，加小半碗清水。大锅足足蒸一个半小时，将鸡汤倒出在小锅中，放几棵小青菜烫一下，连同那只鸡一起上桌。

　　我尝了一下，与普通蒸鸡不同，较浓郁的鸡汤里有海鲜味。鲜鸡与咸墨鱼干混合出来的腌鲜味十分下饭，这是我在乌镇民宿第一次吃到花式蒸鸡，既滋补口味又好，很有新鲜感。

 　　乌镇是我的祖籍之地，父亲孔另境少年时就离家参加革命，他的舌尖上永远留着乌镇菜的乡愁。近百年过去，乌镇菜在传统的基础上不断创新，不由分说地俘获了我的心。春暖花开，乌镇创新农家菜也等着你去品尝。