桐乡的酱香味道

费国平

　　“入伏晒酱”是奶奶的口头禅。作为家庭主妇的她，一年四季都在为家人的吃喝精打细算着，既要吃得好，又要能省钱，所以什么事都要亲力亲为。每到夏天，做酱更是件大事，因为这关乎一家人一年餐桌上的味道。

一

　　酱是用麦、面、豆等发酵制成的调味品，酱的酿造最早在西汉诞生。西汉元帝时代的史游在《急就篇》中就有记载：“芜荑盐豉醯酢酱。”从古人的记载和注解中可以看出，豆酱是以大豆和面粉为原料酿造而成。究其原因，大豆含蛋白质为主，面粉含淀粉较多。蛋白和淀粉同时存在，更适宜多种有益霉菌的繁殖，菌体大量产生各种酶，使原料中的各种营养成分充分分解，从而生成了风味独特的豆酱。因此推算，汉代人以大豆和面粉作豆酱之原料是有科学道理的。

　　酱可分豆瓣酱和甜面酱两大类：以小麦粉做成的称甜面酱；以黄豆、蚕豆等制成的称豆瓣酱。而桐乡一带的自制酱味是以蚕豆为原料酿制而成的豆瓣酱。

　　制酱之时正是三伏天。中午，大家午休避热之时，奶奶抽空在厢房里，将早已浸泡发胀的当季蚕豆烧熟剥去外壳，那肤白的豆瓣此刻变成酥熟的开花状，在蚕匾中摊凉。

到了晚上，忙完一切家务后，奶奶才动手做“麦糕”。将剥好去水的豆瓣直接拌入干面粉，令豆瓣全沾上面粉，用手揉搓成团后摊平至3厘米的厚度，切成一个个长方形的小馒头上锅蒸熟。

　　厨房不大，昏暗的电灯上笼罩着一团雾气，奶奶在热气腾腾的水雾中穿梭，就如传说中的田螺姑娘看不清脸。屋外没有丝毫的凉风，只有夜蝉扯开喉咙还在“不耐烦”地叫唤。灶间的热气不散，热到何种程度是无法用温度计来计量了，唯有奶奶不怕热，还在厨房里忙碌。

　　夏日晚餐后就在自家的道场上乘凉，我躺在蚕匾里，仰望星空，点着数不完的满天繁星。也许是白天玩累了，数着星星，穿过厢房看着朦朦胧胧的灯光，我竟沉沉睡去了。

　　不知过了多久，是灶上的麦香味唤醒了我游离的身体，奶奶也终于坐在蚕匾边给我赶蚊子了，一扇一扇轻而柔。奶奶的到来说明做酱的原料“麦糕”已经出锅。我急吼吼的起身直奔厢房，连拖鞋也不穿小跑着，拉开灯，只见八仙桌上一蚕匾的灰褐色的麦糕如同士兵一样整齐排列着，头顶上还有丝丝热气弥漫在空气中。“麦糕”里不仅有麦香，还有豆香，我拿起烫嘴的“麦糕”，大口大口地吃起来。由于“麦糕”质地好，两个下肚已经吃撑了。朝外看去，只见竹椅上的黑影不紧不慢地摇着蒲扇。关灯、出门，重新躺下，奶奶的蒲扇又扇来了凉风……

二

　　凉透了的“麦糕”面皮变厚，麦身也不再柔软，而是变得硬邦邦的了，人称“老麦糕”（乡间也称脸皮厚的人为“老麦糕”）。奶奶却视这些硬邦邦的东西为宝贝，在自己不大的卧房里腾出空间来放着，还在放“麦糕”的蚕匾上盖上被单，等待“老麦糕”发酵。一般在2至3天就发毛了，其实真正发透毛要一个星期左右。毛色有白毛、黄毛、还有黑毛。数白毛和黄毛最好，如是黑毛就是温度太高的缘故。如果气温低，可用被子盖，有毛就可以掀掉，任其发透毛。

　　七八天后，原本有点麦豆香的“麦糕”变成了霉味。去掉蚕匾上的被单，发现“麦糕”表面起了一层金黄色的菌丝，俗称“黄子”。

　　奶奶早已经将大酱缸洗干净、擦亮缸底了。将“黄子”放到盛有盐开水的酱缸里，搬出屋子，放在烈日下暴晒，让长毛的麦糕慢慢地融化在盐水之中。为了防止飞虫进入酱缸里，奶奶还在缸口扯上丝绵罩住。虽然有丝绵罩子，但小虫子们还是不顾死活，闻香扑来。酱是没有吃到，虫脚却被丝绵缠住动弹不得，加之烈日暴晒，可怜的小飞虫“为酱而亡”。

　　从此，我每天就会到日头下，用长竹筷去酱缸里搅上一阵子，这样的工作我要连续做上20天左右，直到将“麦糕”这个硬块搅到粘稠。说来也怪，入伏天竟无一点雨下，酱缸接受着日晒夜露。

　　清顾禄《清嘉录》卷六“合酱”中记载：“谓造酱解日番酱黄。”意即把酱黄用东西盖起来使之不透风而慢慢发酵，待发酵完成，要选择一个不打雷且老黄历上的“上下火日”来落盐水缸合酱，故又有俗谚云“雷鸣不合酱”。这就是说制酱的关键在于太阳，盛夏时节的三伏天，有充足的日光，恰是制酱、合酱的好时候。正因在烈日下暴晒，其中的有害细菌才不会滋生，且豆饼中的有益细菌才会充分地发酵。因此，老人们常说“越是勤晒，做出的酱才越鲜”。

　　渐渐的，酱越晒颜色越深，浓酱赤紫；渐渐的，酱越搅气味越浓，酱香扑鼻。正如广告中所说“晒足180天，晒出美味鲜”，酱晒好了，奶奶又将大酱缸里的酱分装在小甏里封口，以备一年四季食用。

三

　　乡下人平时都吃豆制品、蔬菜，这些菜性淡，味道不强烈。但一旦浇上自制的豆瓣酱（酱舀在碗里放上菜油在饭锅上炖热），味道就浓了，而且菜色也喜庆了。酱就这样成了农家菜肴中的“百搭”。

　　夏天农人劳作出汗多、胃口差，菜里来点酱入味杀饭。其中臭豆腐蘸酱是最佳搭配，一旦出现在餐桌之上，定有“扑鼻闻奇臭，入口生奇香”的美妙感觉，而酱就是灵魂所在。

　　传说酱为周公所创，用豆制酱，始于汉代。《齐民要术》里详细记载了用豆制酱的方法。奶奶没有文化，不知道酱的来历，但她心中却有一个信念：老百姓开门七件事，柴米油盐酱醋茶。“没有汤，没有菜，只要有豆瓣酱。”就能吃下饭，吃下饭就有力气下地干活。所以制酱是她必备的技能，酱做好了就是完成了一个让家人吃好的心愿。

　　现在，超市里什么样的酱都有，随你挑选，但尝过之后总感觉少点什么。是农家人做酱的这道风景随着社会发展而渐行渐远了，如同奶奶在厨房忙碌的背影在热气蒸腾下变得越来越模糊了，唯有耳边响起的那句“入伏晒酱”的温馨话语，永远留存在我的记忆深处。

　　○费国平 浙江省民协会员，嘉兴市作协会员。