一碗夏日甜酒酿

　　要问桐乡人夏天最喜欢吃什么？大多数人都会回答：酒酿！

　　桐乡人对这一碗酒酿是情有独钟的，无论男女老少都爱好这一口。每到夏季，超市里就卖酒酿了，街头上冷饮店里也有冰镇甜酒酿出售。

一

　　酒酿又叫醪糟、甜酒、米酒、甜米酒等，嘉兴地区的不同地方也有不同的叫法，但东西是同一种，甜、润喉，感觉就是爽。

　　一直以来，不少人都觉得酒酿（米酒）是日本传入中国的，但酒酿实打实是中国人首先酿造出的含酒精的饮料，而日本酿造清酒的技术还是从中国引入的。

　　《孔丛子》有言：“尧舜千钟。”这说明在尧时，酒已流行于社会。“千钟”二字，则标志着这是初级的果酒（即酒酿）。《史记》记载，仪狄造“旨酒”以献大禹，这是以粮酿酒的发端。自夏之后，经商周，历秦汉，以至于唐宋，皆是以果粮蒸煮，加曲发酵，压榨而后酒出。中国发明的独特酒曲复式发酵法，源远流长。

　　“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。山重水复疑无路，柳暗花明又一村。”陆放翁在《游山西村》这首诗中提到的腊酒，俗称“米酒”。这是一种以糯米为原料的家酿土酒，色白，稍浑浊，性若黄酒而口味较淡，后力较足。

　　酒酿的营养程度比号称“液体面包”的啤酒更高。这是古人发明的独特酿酒方式，营养价值高、口感清甜，颇受人们喜欢。

　　漫长的夏季，天气闷热，人体出汗多，导致胃口不佳，吃什么都没有味道，但酒酿一出场，那甜酒味就能刺激起人们的味蕾。它的气味芬芳扑鼻，它的味道甘甜无穷，尤其是天气闷热的时候，来上一碗冰镇的酒酿，热意、劳累和疲倦都能被一扫而光。

　　这就是一碗酒酿的治愈功效。

二

　　酒酿制作的原理是蒸熟的糯米晾凉之后拌上酒曲，在一定的温度下发酵而成的一种甜米酒，发酵时间并不长，但有甜味，酒精度不高，还葆有糯米本身的甘甜，此时的酒酿味道是最好的。

　　酒酿虽好吃，但做起来繁琐。我奶奶是做酒酿的好手。

　　奶奶从床后乌黑的小米甏里，用竹筒量出2筒圆糯米，放在淘箩里，去河边淘洗上3至4遍。我在河埠头的桥洞石上看那些“鲹鲦鱼”在水中争抢从淘箩里掉下的碎米粒，那水中“鲹鲦鱼”成群结队，好不热闹，哪怕我用小瓦片扔到水中也惊吓不了它们离去，足以说明糯米的味道有多么大的吸引力。

　　小鱼们喜欢糯米，我们更喜欢。一年中过时过节都要用到糯米，年糕、青团、芽麦塌饼、冬至圆子、过年糖圆子、汤圆等，为此父亲在自家的承包田里留开3分田，专门种糯米稻。每到我们种糯米稻秧时，总比种粳米稻时来得起劲，因为这3分田里有我们喜欢的糯米食品。

　　奶奶将淘洗干净的糯米放在大钵头中浸泡上一个晚上，我经常去看看那个大钵头，清水中经常有小水泡泛出，说明糯米们在呼吸、在喝水。我情不自禁地伸手去拨弄这些圆鼓鼓的糯米们，让那水泡在我的手指上传导。

　　奶奶也跑来看糯米浸泡的情况，她用手轻轻一捏，那糯米就碎，说明浸泡已经到位了。她将糯米倒入淘箩里再用清水冲洗一遍，待沥干水分后，放在蒸屉上蒸。我则负责烧火，由于有盼头，不觉得灶膛逼人的热，直流的汗水似也感觉到了快乐。

　　冷水上锅蒸，水开后蒸大约40分钟，糯米已经熟透。奶奶揭开锅盖，糯米那种颗粒分明的状态在热气中显得更为晶莹剔透。奶奶抓过一把糯米，用力一捏，塞给了我。这时，糯米的香味已经钻进心脾，咬下一口，不顾烫嘴，在呲牙咧嘴中完成了咀嚼，那黏牙、有嚼劲的糯米一股脑儿地进入了喉咙。

　　我还在回味“粢米饭团”的香味时，奶奶已经将糯米倒出来，放在大钵头里，趁热加入适量的凉白开，边倒边搅拌。加入凉白开，一是为了快速降温，二是糯米吸饱水分之后，后面能更好地出水。搅拌好的糯米饭是湿润的状态，且颗粒分明，然后放在一边晾凉。此刻已不能再吃了，我只能望而兴叹了！

　　在等待过程中，奶奶从碗橱的顶架上摸出早已准备好的“苏州甜酒药”，取出一块，放在小碗里用刀柄剁碎成粉以备用。当糯米凉到30℃之后，将适量的甜酒药粉均匀地搅拌在糯米之中。（甜酒药按照一定比例投放，说明书上有指导，一般情况是一斤糯米配2克。）

　　将糯米与药粉完全搅拌均匀后，用手把糯米压紧实，然后在中间戳一个洞。这个洞是用来观察酒酿出的汁水多少，从而来判断何时加水，从而勾兑出鲜美的甜酒酿。

　　一切停当后，钵头上盖一把蒲扇，把整个钵头放在棉被中保温发酵。

三

　　等待是漫长的，也是焦急的。我不知道跑了多少趟奶奶的房间，不知道把蒲扇掀起了多少回。直到过了48小时，终于等到了酒香在过道里飘荡而起。

　　“其窝有酒，即成酒酿。”奶奶把酒酿钵头捧出来，看到中间的孔已经出水了，酒酿漂浮在上面。奶奶看着自己的杰作，咧开嘴笑了。家庭专版的酒酿就制作完成了。但此刻还不能吃，倒进准备好的凉白开，再等上一二个小时，让糯米的甜味完全释放才能享用。

　　都等上了48小时，就不差这一二个小时了。但这一二个小时却无比漫长，拒绝小伙伴邀约到水中游泳，拒绝小伙伴邀约去抓知了……我整个夏天的重点就是这一钵头的甜酒酿。

　　用勺子轻轻一压，就能看到其中的汁水藏不住似的冒出来，这是一种神奇的气泡，比可乐、雪碧不知道好上多少倍。舀上一碗刚酿好的甜酒酿，整个夏日就有了灵魂，整个暑假就有了价值。

　　吃了一碗后，将钵头放在大篮子里，用绳子系上，吊挂在井口之上，想吃的时候提上篮子，捧出钵头舀上一勺天然冰镇酒酿，入口神清气爽，齿间又留有微醺，这就是夏天最大的满足。

　　在家想要做出成功的酒酿，虽然比较繁琐，但比起去超市买那些有超长保质期的酒酿来说，自己制作的新鲜酒酿，不仅口感要好，而且也是对家人爱的体现！

　　酒酿的做法跟家庭传承有关。我关于酒酿的记忆从记事起就有了，早先时是奶奶做，再后来是妈妈做。在我的印象中，家里人一到夏天就会做酒酿。从放在井水中冰镇再到冰箱里冰镇，夏季冰镇之后当消暑饮品，微醺中带有点清甜，不知不觉就能喝上一大碗。

　　酒酿性温，适量饮用，有补血养颜、舒筋活血的功效，它是一种发酵而成的食物，还能帮助消化，重点是夏季食用有除湿消暑的功效。因为酒酿的好处有不少，属于老少皆宜的一类食品。（说明一下：酒酿有一定的酒精含量，对于驾驶汽车的人来说，吃了酒酿之后不能立即上路，小心被查到酒驾）

　　酒酿除了直接吃冰镇酒酿，还有很多其他的做法，如酒酿蛋汤、酒酿圆子、酒酿果茶、酒酿绿豆汤等，其风味与众不同，给炎热的夏日带来了许多的期盼。

○费国平 浙江省民协会员，嘉兴市作协会员。