桐乡大头菜，滋味好得来！

　　而泡饭之所以成为美食，是因为有“过”泡饭的大头菜、萝卜头、榨菜、糖醋蒜头等灵魂搭档。“嘎吱”一口配菜，“呼噜噜”一口泡饭，这味，就是正！今天，我们要讲的，就是曾让不少人“头都大了”的大头菜。

　　“今天什么汤？”“大头菜汤。”“又是大头菜，头都大了。”……曾几何时，校园生活中铁打的标配汤系，喝到让人望而却步，却依旧在如今的单位食堂里“发光发热”。“大头菜吗？赞额，我去兜碗。”你还是你，大头菜还是大头菜，只是随着年龄的增长，越来越能抓到它的味。

　　正所谓大道至简，大味必淡。大头菜切丝与一把毛豆相携入汤，再配以猪油，鲜味便已充分吊起，简单调味，看似清汤寡水的一小碗里，尽是与时光交换出的咸鲜与清香。

　　落木萧萧的初冬，是乡间大头菜采收的季节，寂寥的土地上，大头菜壮硕饱满，青绿色的表皮下散发出阵阵清香。即便有明显苦味，人们还是找到了食用它的最佳方式——腌制。

　　收割后的大头菜先要进行削根处理，然后进行晾晒，待到渐渐干瘪起皱时，长凳上绑上一把小铡刀，把大头菜剖切成片进行腌制。一层大头菜，一层粗盐，在缸里叠上几层，便卷起裤管儿穿上胶鞋跳进踏菜。当“吱嘎吱嘎”的踏菜声和不平稳的缸碰撞水泥地面的声响有节律地响起之时，大头菜与盐的激烈交战正式开始，双方谁也不服谁，菜腥味、咸味完全激起，却又互不交融。

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　　随着踏菜人在缸中个子慢慢长高，胶鞋露出之时，压上两块大石头，一场踏菜正式进入尾声。

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　　腌制7天左右后，双方都被驯服了大半，再将其翻入甏中，一切等待时间来化解。小小的甏里能塞进多少菜，似乎永远是个玄学。“开甏的时候，菜摸都摸不出来的，肯定好。”入甏的过程，跟打泥坯墙一样，得反复捶打大头菜，周而复始，挤出里面空气。待到挤不进最后半个大头菜时，铺上尼龙纸，再用熟泥封口即可。在挤挤挨挨、密不透光的甏里，一场新生，由此开始。

　　大概三个月后，丝丝缕缕咸滋滋、甜津津、鲜咪咪的风味便会从塑料膜与甏口处的隙缝里挤出，再从开裂的泥缝处逃逸，而这一切，会被敏锐的鼻尖所捕获。待封泥敲碎，原本圆润饱满的大头菜已换上了极尽寒碜的装扮，像是一块破裂的朽木疙瘩拖着一条稀巴皱的破布条子，而这却是它的高光时刻。这“形容枯槁”之下，掩藏着时间酿出的美味。新开甏的大头菜味道穿透力极强，它们集体奔涌而出，发出口水召集令。耐不住咸鲜，撕下一片，洗净入口，老中带脆、鲜美爽口的别致口感总让人回味无穷。这些进入餐桌上的大头菜，似乎不再是土地的产物，更像是甏与阴暗的小角落在岁月中结出的奇妙果实，生出了截然不同的风味。

　　有人称它是杭嘉湖地区的“专属神器”、“百搭必备神物”。的确，在桐乡人的生活中，除了作为“宝总泡饭”、粥的配菜，落在学校单位食堂的汤碗里，更多的大头菜化有形为无形，默默充当起了“调味料”这一配角，炒菜、饺子馅、红烧肉、排骨汤……很多没有你未曾留意过的地方，都有他们的踪迹。舌头会比你更快地辨析出它们的存在，这味，就是地道。

 图源抖音：@卡拉是个人

　　前不久，一抖音博主就带着“桐乡大头菜”开启了“蹭饭”之旅，“特别是上面的‘小辫子’太牛了，极其鲜美。”咸鸡蒸冬笋、麻油生拌冬腌菜心、炒三白，一道道新式菜品中，因为有了大头菜的参与，幻化出与众不同的风味。

 图源抖音：@卡拉是个人

　　你喜欢吃大头菜吗？它是让你见了“头大”，还是看不见它“头大”呢？