桐乡是湖羊的主要产地，用湖羊肉作原料烧制的红烧羊肉是桐乡一带的传统菜肴，尤以濮院、乌镇烧制得最为出色。

 
　　早先，烧制羊肉的方法比较简单，每当秋冬时节， 人们在廊下搭个简易灶台，架上瓦缸，把羊肉放入缸内，加水及些许佐料，下用桑柴烧煮。后来才改用铁锅烧制，且有了专门经营红烧羊肉的店铺。

　　桐乡红烧羊肉选料十分讲究，一定要以当年的“花窠羊”，即青年湖羊为原料，这种羊肉肉嫩脂肪少，皮细洁多膏，佐料一般有萝卜、酱油、黄酒、红枣、冰糖、老姜等，须先用大火、后用文火烧煮，火候全在于烧制者的灵活掌握。

　　羊肉甘温，经归脾肾，有益气补虚、温中暖下、开胃健力之功效，所含蛋白质远比猪肉多，常吃能使人容颜丰满，肌肤润泽。桐乡民间有“一冬羊肉赛过几斤人参”的说法。

　　桐乡羊肉是用土灶木柴大锅烧制的，一般要烧一个晚上。老饕们对羊肉各有所好，有的喜欢夹心的肥瘦相间；有的偏爱腿精的鲜嫩多汁；有的爱好尾部的丰腴肥香；有的专挑脖项活肉，还有的则专攻羊蹄下水……往往为吃一块中意的羊肉而不惜放弃清晨的美梦，等着小火咕嘟了一个晚上的羊肉开锅。一杯小酒，一碗羊肉，或用新轧的细面下一碗羊肉面，洒上碧绿嫩黄的蒜叶姜末，吃得心满意足。

　　到桐乡品尝羊肉的最好时间是在秋风起后，那时在本地的大街小巷中，各家羊肉铺里都坐满了大快朵颐的食客。

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　　乌镇大羊肉：质嫩皮细多膏

　　关于乌镇大羊肉，有这样一个传说。从前，乌镇有个经营红烧羊肉的老板，因技艺不高，烧出来的羊肉臊气冲天，味道不鲜，光顾的人越来越少。他不从自身找原因，却怪两个伙计不好，想辞退他们。伙计十分气愤，决定在临走之前出出老板的洋相。他们在烧最后一锅羊肉时，看到门边放着一筐萝卜，洗也不洗就全部倒进羊肉锅里。心想，这萝卜汁苦，烧出来的羊肉肯定不好吃。天快亮了，他们就收拾行李准备早点回家。

　　且说老板是个十分小气的人，他怕伙计走时带走点什么，就起了个大早赶到灶房，名曰送行，实为监视。他还未进门，就闻到一股特别的羊肉香味。揭起锅盖，夹起一羊肉一尝，肥而不腻，鲜而不臊，酥烂软糯，入口即化，回味醇厚，味道是出奇的好。老板心眼儿一转：这两个伙计真刁，平时不肯用真功夫，临走了却亮出好手艺。肯定是嫌工钱少。想罢，便将伙计叫来，堆下一脸笑容，说：“以前委屈了你们，今天不要走，给你们加工钱，留下来继续做，但烧出来的羊肉必须像今天这一锅一样好。”

　　真是无巧不成书，两个伙计无意中得到烧羊肉的窍门。后来，乌镇大羊肉的名头便日渐响亮起来。

　　当然传说归传说，这种烹饪方法起于何时呢？一些人提到了成吉思汗，蒙古族灭南宋后，在鱼米之乡——江南强行推广“退耕还牧”的生产方式，当然这种落后的方式在实践中遭到了失败。然而，来自蒙古大草原的优秀羊种——“三河羊”，却在太湖流域被保留下来，演变为今天的“湖羊”。“湖羊”的“湖”字，一种说法当然是“太湖”的“湖”；另一种说法，则是“不教胡马度阴山”的“胡”，暗示了“湖羊”即“胡羊”，也就是蒙古羊。

　　其实，乌镇大羊肉的历史还要向前推进到宋室南渡之时，当时有很多北宋的士大夫卜居乌镇，如赵匡胤的七世孙安定郡王赵伯泽、著名诗人陈与义等等。南北交融，“南料北烹或北料南烹”，使中国的烹饪文化出现了一个高峰，著名的杭州菜如“宋嫂鱼羹”等都是这一背景下的产物。至今，北方人的饮食习俗保留在乌镇大羊肉中仍十分显著，这种把整个羊大卸几块，放入大铁锅烧煮，吃客取食时，店主用刀切块过秤，就明显带有胡人“割食”的遗风。

　　湖羊“吃老桑叶、桑枝，羊粪肥桑田”的循环，对江南的蚕桑农业带来了好处。而且湖羊身上带有抗体，是鸡鸭及其它牲畜等瘟病的“克星”。至今，乌镇一带搭建的鸡鸭棚仍要与湖羊相邻，有的甚至在鸡鸭棚里先养上一段时间湖羊。这也就是湖羊为什么会被保留下的原因，于是，乌镇大羊肉也就成为了这一带著名的传统菜肴。

　　南方人不喜欢羊肉的臊味，烹饪时的确动了很大的脑筋，现在流传下来的这种做法，是几代人甚至是几十代人智慧和实践的结晶：

　　先在灶台架上瓦缸，然后把斩得大小均匀的大块羊肉用秋收后的稻草一块块细心的扎起来，再依次放入缸中码好。如果考究的话，羊肉在缸中的叠法都很大的讲究，肉块之间留有一定的空间，内行人称原理和炭窑烧炭相似，以使水气蒸发，把膻味带走，而保留精华。放水没过羊肉，柴一定要用乡下已经枯死的桑树，用斧子劈成长条，烈火中散发出桑树特有的清香。待汤水开始沸腾了，撇沫，加料酒，香料，冰糖，再加葱姜包和浓浓的红酱油。为去除羊肉特有的膻味，还得放进整个的大萝卜和甘蔗稍头。煮的过程中不用锅盖，上面放一竹制的蒸架然后找重物压着，用文火慢慢炖煮一夜。
　　羊肉甘温，经归脾肾有益气补虚、温中暖下、开胃健力之功效，所含蛋白质远比猪肉多。而萝卜除了富有比水果更丰富的维生素外，最大的特点就是能去异味，什么臊气、腥气，遇上它就立马化解。萝卜遇羊肉同烧，不仅羊肉鲜美无比，能大块朵颐，还有补虚清热、消炎开胃、健肌凉血之功效，常吃能使人容颜丰满，肌肤润泽。而且，湖羊不吃饲料，主要吃老桑叶，所以羊肉中没有农药残留，是目前少有的健康食品。

　　乌镇大羊肉之所以有此美誉，除了以上因素外，更重要的是选料十分讲究。羊肉一定要是当年的“花窠羊”即青年羊为原料，这种羊肉质嫩，脂肪少，皮细嫩多膏。佐料一般有萝卜、酱油、黄酒、红枣、冰糖、老姜等，须先用大火、后用文火烧煮，火候全在于烧制者的灵活掌握。

　　羊肉烧成，青花瓷碗里盛着几大块红的发紫、油光呈亮的羊肉，上面洒着一些红红的辣椒沫子，青青的蒜叶，黄澄澄的姜沫，诱人的香味随着袅袅热气不断的散发出来，迫不及待的咬上一口，滑嫩可口，不油不腻，羊肉微辣带甜，让人忍不住食欲大开。