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    芽麦塌饼

      清明时节,江南水乡最有特色的农家传统点心要数“芽麦塌饼”了。

      据民间传说,蚕神马鸣王菩萨(或称蚕花娘娘)下凡行香的时候,曾在农家吃过芽麦塌饼。为此,每年清明时节,芽麦塌饼就成为养蚕人家奉祀马鸣王菩萨的必备供品,也成了农家招待客人、馈赠亲友的上佳美食。

      芽麦塌饼吃起来又甜又软又糯,主要得益于芽麦的功效。其形状又是圆圆的扁扁的,所以人们称之为“芽麦塌饼”。因地区不同,叫法不同,芽麦塌饼也有别称,如:芽麦圆子、甜麦圆子等。

      芽麦塌饼是以米粉、芽麦粉及一种叫作“草头”的野草为原料制作的。米粉是糯米和粳米以一定的比例掺和碾成粉。草头是棉线头草(学名叫佛耳草),把草的嫩头掐断,可看到断层面有丝丝的白色纤维,很像棉花的纤维,“棉线头草”就是因此得名。这种草纤维使得芽麦塌饼嚼起来有一定的韧性。这草头都能在农村的宅前屋后、田头路边找到。芽麦粉是用发芽后的小麦晒干碾成的粉,其作用是转化为糖(麦芽糖)产生甜味,并发酵使米饼变得十分柔软。

      制作芽麦塌饼是一件比较费时费力的活儿。先得把草头煮烂,和入米粉里揉合成比较坚硬的粉团,然后撕扯成片状或圈状,放在蒸架上蒸熟。然后倒在揉粉的木盘或面盆里稍微凉一凉,再添加芽麦粉,慢慢地揉进熟米粉团里去。由于芽麦粉糖化过程中的发酵作用,粉团会越揉越软,当感到有点粘手时,就不要再加麦芽粉了。揉光后掐成每个桔子大小(约50克左右),做成扁圆形的饼,两面粘上些芝麻(也有里面嵌豆沙馅的),放在平底铁锅里,用少许菜油煎,煎至两面微焦即可。

      煎好后的芽麦塌饼呈青色,表面油光黄亮,吃起来甜度平和,软而不烂,糯中有韧,不粘牙齿,还拌着一丝野草和芝麻的清香,实在是一道上佳的绿色点心。

      说起这芽麦塌饼,还有一个特别的现象,就是在商店里买不到。街头巷尾,什么粽子店、水饺店、汤团店、烧饼店都有,却惟独没有芽麦塌饼店。因为芽麦塌饼的制作工艺实在有些麻烦。草头要掐取嫩头,揉粉要分生粉、熟粉两次揉,草要煮烂,粉要水蒸,饼要油煎,整个过程的工时成本太高,所以不适宜店家的大批量生产,只能是农家自做自食和馈赠亲友。再说,草头只能在清明前后不到一个月的时间里能采用,过后这些草就拔苔开花,不能食用了。所以它的时令特色是特别明显,过了清明时节,就看不到芽麦塌饼的踪影,人们要吃芽麦塌饼,可别错过了这短暂的好时机。

     

      延伸阅读一:

     

      家乡小吃:芽麦塌饼

     

      网友一叶知秋希望介绍一下我们家乡的特色小吃,在这里作一介绍吧。从小时候嘴馋的角度讲,包子、馄饨、面条首先走进我的记忆,那时农村里条件艰苫,一、二个月能吃上一回这些东西,真是开心得不得了。但从地域特色来讲,最值得介绍的小吃应该是:芽麦塌饼。

      这是一种江南农村特有的点心,纯手工做,因为做工有些复杂,费时费力,所以至今城里好象还是买不到的。每年清明前后,我妈总会煎上几锅,够一家人吃上两三个星期,如果怕馊,重新放油里煎一下,又可保存好几天。从我工作以来,每次家里做好芽麦塌饼,母亲总不忘带上二十来个送过来,尽管我现在越来越吃不了这纯糯米做的点心,还是照送不误。


      这芽麦塌饼的做法,是先把小麦浸泡在水里让它发芽,再把它放到阳光下晒干后碾成芽麦粉,麦芽粉里含糖丰富,可以使做出来的饼产生甜味,同时有发酵作用使塌饼变得十分柔软;然后把糯米也碾成米粉,这是主料,用量比较多;摘少许草头(据说学名叫佛耳草,大概是一种草类植物)的嫩头,农村房前屋后有自然生长的,把草头煮烂,加进去使塌饼变成青色,并因草头里的纤维增加了饼的韧性。做的时候,先把糯米粉蒸熟,再添加芽麦粉和煮烂的草头使劲和、揉,做成一个大的粉团,再从粉团上拿捏出一个个圆圆的、淡绿色的饼子,放入油锅里煎,煎到饼的正反两面有点微焦、带一层硬的壳就好了。

      刚出锅的芽麦塌饼,香味扑鼻,颜色也变成墨绿色,表面因为那菜油的煎炒而油光黄亮,吃起来软软的、甜甜的,糯而不腻,真的是一道很好的点心。(清风印痕)

     

      延伸阅读二:

     

      清明时节话塌饼

     

      清明了,田野一派生机,各种不知名的野草挤挤挨挨,蓬勃异常。我们杭嘉湖一带农家有“清明大如年”的说法,因为清明过后农事就要忙起来了,所以清明一定要过好,即要变着法多吃——养精蓄力么。除了小菜烧好一点外,还有吃清明团子、粽子和芽麦团子的习俗。

     

      清明团子、粽子现在已经很普遍了,嘉兴五芳斋的粽子旗子已插遍全中国,连青团子也遍布江南一带的大小景点,从南京夫子庙开始到苏州、上海、杭州的大小景点都有得卖,而且是一年四季都有。

     

      我要介绍的,却是和青团子同宗但又不一样的、中吃不中看的典型江南农家甜食-芽麦团子。

     

      芽麦团子,又叫芽麦塌饼,顾名思义是软塌塌的。清明吃芽麦塌饼的习俗范围很小,就我们这个小县市范围大家都知晓,超出了这个范围,不光是杭州、上海人就不太清楚,恐怕连嘉兴也未必能见着。但最近去西塘,无意中却看见无论大小铺子都有卖的,深感惊讶,估计是旅游开发的结果吧。

     

      芽麦塌饼是用糯米和麦芽做成的。我小时侯,在乡下的亲戚家,看见过它的制作过程。

     

      那是一个临近清明的星期天,学校不上课,乡下的亲戚邀我去作客。江南的三、四月,正是莺飞草长、风光无限的季节,我家虽然离农村几步之遥,但平常也是泾渭分明,从不出城门一步。尽管那城门是老人们留在印象中的城门,早没了现实中的高大城门,只有几段土埂。到亲戚家已是中饭光景,咸肉烧笋、马兰头笋丝、荞葱炒蛋,草草吃完饭,就等着做团子。

     

      一般干这种活主要是家里的婆婆媳妇。馅是豆沙馅,用的是“大红袍”种的赤豆。我乡下的大妈,用一个敞口圆盆和着雪白的糯米粉。和糯米粉讲究用开水烫,如不用开水烫,那粉就是散散的捏不拢。这点跟做馒头和面不一样。米粉里还加了抄熟的草头(一种野生植物,象荠菜)增加粘性和颜色。这样和出的粉团颜色是浅绿色的,闻起来有一股淡淡的清香。

     

      米粉和好后,还要加入关键的一样东西,即麦芽粉。麦芽粉是将小麦发了芽后,再晒干磨成粉。放麦芽粉是一件技术活,多了那米粉就变得软得提了不起来,没法成型。少了,那塌饼就没有那种特殊的甜味和香味。所以,这项工作是要在老奶奶的指导下完成的。大妈根据指示,一点点加入麦芽粉,最后软硬合适了,就把他揪成一个个团子胚子,再放入豆沙馅,做成一个个扁扁的饼,估计武大郎卖的炊饼也是如此形状的吧。

     

      饼一个个围成圈排在竹匾里,就等着下锅。这芽麦团子虽然长在农家,可一点不含糊,更细的活在后头伺候。我帮着乡下奶奶烧火,用的是稻草和豆桔梗,千万不能用桑树拳头(柴),因为前者是软柴,后者是硬柴,硬柴是用来烧蹄膀和全鸡全鸭的。这烧火也要技术,要根据上灶的情况随时调整火力大小。

     

      大妈先在大铁锅里放少许菜油,再小心翼翼地把塌饼一个个贴在锅里,和北方贴饼子有点相似。油滋滋地响,香味就一阵阵出来,一会再翻个个,到饼子呈焦黄色时。就用用预先泡好的糖水,漫漫地淋在饼的周围。再在饼的上面撒上少许芝麻,这时的火一直不停,但必须是小火,直到饼铲起来有拉丝,塌饼就可以出锅了。

     

      做好的塌饼颜色一点也不好看,是黑绿色,形状也不好看,软塌塌地。但吃起来那个味道是真叫好,绵绵的,香香的,甜甜的。那种甜,因为掺了麦芽,很独特,是一种带有鲜味的甜。一锅又锅,每家往往要做上好几百个。弄得烧火的满头灰朴朴,上灶的满头是大汗。但大家都很开心,当然在雾气腾腾的厨房内最开心的是小孩,在底下跑来跑去,等着享受美食。

     
      做好后的塌饼可以放上一星期,不会裂开,也不会坏掉。饼一般在清明的前两天做好,做好后,就开始给隔壁邻居和十乡八里的农村亲戚人家送饼,这是老规矩。如果哪年不送,那么这门亲戚就要断掉了。还送到城里的亲戚家,同时送去的还有粽子和清明团子。在年货吃得差不多的季节里,城里人看到如此绿色食品,自然大受欢迎。回来时,蓝子里就换成了用老草纸包的麻酥糖之类的城里点心,富裕的人家还送同去的小孩几颗上海奶油糖或几只小苹果,那可是稀罕之物,回到村里,小孩会显摆很久很久。

     

      从唐朝起,清明前一天被称为寒食节,三天内不准生火做饭,禁烟火,吃冷食。春燕凌空,正是万物新生的季节,于是乡村巧妇感自然之盛而为之,借柔软的粉团,采时鲜之物事,藉灵巧的双手,做出了各色点心。

     

      据说,芽麦塌饼在我们这一带是从明时兴起的,那时倭寇进犯江浙沿海一带,守防的官兵奋起还击,老百姓就给前线的官兵做了干粮送去。因为在冷热交替、咋暖还寒的春天易于存放,又因为味道不错,绵软便于三、两口下咽(在军情紧急的情况下很要紧的),所以塌饼承担了此重任,后来就传了下来。究竟什么起因,我也没细细考证,可能有误。


      但因为塌饼实在太软,不好搬来搬去的,就只能在十几里地的范围靠人用蓝子运送。又实在是因为难看,黑不溜秋的,所以难登大雅之堂。始终在有限的范围兴盛着。

     

      初中时,我所在学校有一个杭大毕业的英语老师,是从省城杭州来的,打小吃的是杭式、苏式点心(据说父亲是照相馆小老板)。有同学英语学不好,就贿赂他,给他送了甜麦塌饼,他一见这黑不溜秋的一摊,吓了一跳说:“这,这是什么东西?是烂猫污不成?”后来知道了是地方清明甜食,就欣然吃了,VERY VERY GOOD!从此爱得不行。但也成了同学的笑料,背地就叫他“烂猫污”,并一届一届的传了下去,我是从学姐那里知道的。

     

      现在,无论是城里人还是乡下人对塌饼之类的兴趣已逐渐减弱,因为现时美食太多了,还因为它重油重糖,不符合健康吃法,更因为现在人们肚子不常饥饿,吃饭追求吃好,吃新鲜,传统的美食因不合时宜自然会慢慢消亡。况且乡下的年轻人已没有人愿意学习做饼的手艺,不是难,而是嫌麻烦。(江南雨)

    来源: 桐乡新闻网综合 作者: 编辑: 沈正禹
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