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从乡下专烧流水席,到市区开蹄髈店,令食客频频回头

这家店,成了桐乡人肉食生活一部分

2017年02月07日 08:48 来源: 《钱江晚报·今日桐乡》 作者: 记者 杨文婕 文/摄

  

酱蹄髈。

  红烧蹄髈。

  桐乡人如果说请你吃肉,没有意外的话肯定是蹄髈。因为它是餐桌“四大件”之一,是桐乡人家宴上的压轴大菜。它已经成为桐乡人肉食生活的一部分。

  说起蹄髈,有一家店就不得不提,那就是位于市区中山西路上的环北蹄髈店。

  老板吴汉江已经77岁高龄,从1993年开店至今,已经24年了。

  曾是流水厨师

  吴汉江年轻时,是乡下专烧流水席的厨师。流水席厨师有两道菜为“必杀技”——羊肉和蹄髈。

  宴会尾声时,桌边的老老少少都等着这道蹄髈。那时候的吴汉江就已经小有名气了,往往他的蹄髈一上桌,小高潮就会再次掀起。

  市区第一个卖蹄髈的人

  1993年,吴汉江只身从乡下来到市区,在环北新村租个门面,开起了小餐馆,店面直接命名为环北蹄髈店。老吴说,他是市区第一个卖蹄髈的人。

  孩子周岁摆满月酒,就在吴汉江的小餐馆里;家里来了客人要招待,也在吴汉江的小餐馆里……满桌的美食,客人独对蹄髈有情。老吴的饭馆虽然小,但常常翻桌不断,从此,环北蹄髈店的名声就传开了。

  骑自行车买蹄髈

  乡下和市区不同。乡下好热闹,而市区多为三口之家,大蹄髈显得过大了。为此,吴汉江将目标瞄准了两三斤的小蹄髈。可是,去菜场采购食材时,吴汉江傻眼了——卖肉师傅竟然不知小蹄髈该从猪肉的哪个部位下手。原来,那时候很少有人买蹄髈吃,卖肉师傅不知晓也就不足为奇了。

  为了买到更多的小蹄髈,吴汉江骑着自行车,一大早从桐乡出发,赶到嘉兴去买肉,这一采购往往就是半天。如今,店里的蹄髈选用的是安吉土猪肉。“土猪肉更鲜美。”吴汉江说,他每两个星期就要去采购一次,一次就是500多只。

  多的时候一天卖出100多只

  临近过年,买蹄髈的人渐渐多了。吴汉江说,现在店里每天能卖掉四五十只蹄髈,多的时候一天可以卖出100多只。

  每天早上6点,吴汉江早早来到店里,一天的工作由此开始了。蹄髈有红烧、咸、酱三个品种。红烧蹄髈偏甜,咸蹄髈鲜,酱蹄髈香。老吴心中有个明确的时间表,到哪个点该放配料了,到哪个点该换小火了,他一清二楚。

  起泡和闻味是关键

  别看一个锅就这么大,其实可以放20只蹄髈。

  放那么多只蹄髈,炖得好吗?

  一个锅里放5只蹄髈和10只蹄髈,效果是完全不一样的。“一定是10只蹄髈那锅好吃。”吴汉江说。

  吴汉江炖蹄髈还有一个秘诀,就是不盖锅盖。盖上锅盖肉就容易炖过头,所以开着小火慢慢炖就可以了。

  那怎么看出蹄髈烧好了呢?吴汉江透露了两个关键词——起泡和闻味。经验老道的人光看向上冒的气泡、闻一下香味,就能知道肉已经几成熟了。

  唇齿留香百吃不厌

  上午9点,第一锅蹄髈出炉了。人未走近,蹄髈的香味已然入鼻,第一波客人也上门了。往往一锅出来10只蹄髈,包厢送去8只,还剩3只顾客等着。这时候,吴汉江总会连声说着“抱歉”,然后开始下一锅的熬制。

  老吴是他家的老顾客,从吴汉江刚开店那会儿就常常带着小孙子来买蹄髈了。如今,他的小孙子已经上大学了,“他家的蹄髈肥而不腻,我吃了几十年了,就好这一口啊。”

  不止是桐乡人爱吃蹄髈,杭州、上海等地的食客也会闻讯赶来。吴汉江说,他还招待过来自国外的游客,他们觉得美味极了,还央着要打包带回去给朋友吃。

  烧一辈子的蹄髈

  如今,老吴的儿子、媳妇和女儿都在店里帮忙。去年,环北蹄髈店分店在市区和平路上开业,生意一样好。

  虽然已经76岁了,吴汉江仍然选择留在老店里帮忙。蹄髈怎么烧,火候怎么调,都由他亲自掌控。

  “做得动就接着做咯,毕竟烧了一辈子的蹄髈。”吴汉江说。

  这里就是家的味道

  除了蹄髈,小羊肉、白水鱼、红烧鱼头,也是店里的特色。

  好吃的味道,实惠的价格,让不少第一次来的顾客成了这里的回头客。

  周末要想来这里吃个饭,还真得提早点预订。吴汉江说:“很多人经常是来一个电话,说晚上留个包厢,又有朋友要来吃饭。”

  在不少顾客心中,环北蹄髈店往往成了家的味道。

  吴汉江坚守在老店里。

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