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记忆中的味道

2018年01月11日 12:23   来源: 嘉兴日报-桐乡新闻    作者:姚孝平

  又近年关,走在路上,看到小区的楼上楼下又挂满了各种腊肉香肠,让人垂涎欲滴。想起过去的农村,到了年脚边,农民也会腌制各种食物。

  顶重要的是腌蹄髈。男主人从肉店挑来一只大蹄髈,放到旧脸盆里,用手抓起一把把粗盐,用力均匀地涂抹,每个地方都不能落下,然后用另一只旧盆盖好。约摸二十来天,腌蹄髈就可以吃了,时间过短则没入味,时间过长则太咸。所以,腌制时要算好过年时间。过年时,咸蹄髈是必备祭祖的菜,除夕夜祭祀完一家人才开始食用。但只是“尝尝鲜”,不敢多吃,因为还要用来招待来拜年的客人。客人当然也不敢多吃,因为知道这一只蹄髈主人家要招待一茬茬客人,尽管主人客气地说“覅客气,来,吃肉。”客人也会识趣地应答:“吃,吃。”但最多稍微夹一点尝尝,并不多伸筷子。咸蹄髈过饭,滋味赞得很,香得来。腌制经验不足的客人还会向主人讨教“秘诀”,而主人也一定会知无不言。

  咸鱼也是农民必备的菜。当然,这咸鱼不一定作为菜招待客人,大多是自己吃。买来一条大草鱼或花鲢,洗干净,切成一大块一大块,同样用粗盐均匀涂抹。有的人家习惯放到一个草结里藏好,挂在灶口墙上的钉子上,避免让猫叼了去。有的喜欢放到盆里,但要注意用砖头压紧,防止让猫偷走。腌了一定时间,拿出来放到太阳下晒干。吃时,切一小块,放入葱姜调料,往镬子上一蒸。经过腌制风干的鱼吃起来很香,又因为是大鱼只有大刺,鲜有像鲫鱼一样的小刺,故农民非常喜欢。等过完年,菜吃光时,这腌鱼就成了一道好货,有咸鱼过饭时往往会多吃半碗饭。我平素从来不吃海鲜鱼类,但自家腌的咸鱼忍不住还是要尝几口,因为这咸鱼已无鲜鱼的腥味。我奶奶对咸鱼更是情有独钟,吃时连连说“好吃,好吃”。有的农家要吃到清明左右才吃光。

  腌冬菜更是家家户户必备的家常菜,但冬菜腌制一般在开春割完榨菜时,当然也有冬天自己专门播种用于腌冬菜的。想来,这冬天腌的菜才最应该叫“冬菜”。挑榨菜里好一点的菜蕊,放到小甏里,放一层菜蕊洒一把盐,装满一甏,然后用小棍子揿紧,甏口放一张薄膜,再放上一层厚泥,密封好,半个甏埋到天井中的泥里。腌冬菜要相当考究,腌出的冬菜才香,不然进了水和空气容易烂。农家往往要腌很多甏冬菜。几个月后开甏,小心翼翼撬掉上面的泥,一家人都提心吊胆,想看见第一眼的冬菜什么样。如果颜色乌黑,全家露出笑容,这样的冬菜一定是香的,下面的一定不会差;如果夹带黄色,全家显出愁容,家里的老太一定会叫出来:“哎呀,今年的冬菜腌来弗好哦!”男主人急迫地挖掉一层,看下面的一层。有的农家可能要扔掉半甏,黄的吃起来“酸介介”,有的还出水,这些不适宜做菜。家常菜中,冬菜的地位无怀疑是最高的,被吃的频率也最高。冬菜一般炖汤吃,春天如果切入笋,味道更加鲜美。夏天也可放入番茄、毛豆炖。还可切细放入油爆炒,做成炒冬菜过粥。印象中,秋冬季节,这碗黑乎乎的炒冬菜一直摆在家里的饭桌上。

  要是吃不光,又怕存久了坏,农民还会把冬菜切细,放到匾里晒干,做成梅干菜储藏,经久不坏。这梅干菜算得上是冬菜的最高级,五花肉放入梅干菜,是一道老少咸宜、又上得大酒店的好菜。我以前当导游时,吃过不少地方的梅干菜扣肉,除了江西鹰潭一个酒店的味道非常好外,其他地方的都没啥滋味,还是觉得桐乡本地的好吃。其实做梅干菜夹肉不难,但梅菜一定要好,闻起来就香,加入红糖、料酒、酱油、盐,多煮,最好煮烂点。这梅干菜夹肉的肥肉一点不油腻,碗里若浮出一层清油,菜和肉油光发亮,这样的梅干菜夹肉必定好吃。如果梅干菜和肉没有光泽,想来下筷的欲望怕也没有了。冬菜不光自己吃,还用于赠送邻居、亲戚,要是城里人得到一包乡下客人送的梅干菜,别提会有多开心。城里菜场卖的,都不正宗,口感很差,绝对比不上农民自己动手腌晒的。我也曾买过几次,吃起来味道都是苦的。无论冬菜炖汤还是梅干菜烧肉,关键要切得细,才能使香气溢出来。另外,农村的老太也会骑着三轮去菜场外面摆个地摊专门卖冬菜,生意绝对差不了。我奶奶五十几岁时,就常和村上几个老太出去卖冬菜,一只甏、一杆秤。每次回来都非常开心,因为当年农民根本没法外出挣钱,何况又是中老年人。老太卖点冬菜得来的几十块钱特别稀奇,她们往往会拿出五块钱给孙子孙女买话梅吃。卖冬菜也成为她们的美好回忆,聊天时常会说起年轻时到哪里哪里都去卖过冬菜。

  腌萝卜干不普遍,但喜欢的人家也不会放过这一美食。挑选一些长得肥硕的白萝卜,洗净,切成薄片,放入适量的盐和白糖搅拌,装入玻璃瓶中,三四天便可以食用,是佐粥的好菜,咬起来“噗呲噗呲”,吃到喉咙里鲜甜鲜甜。腌的萝卜有水萝卜、干萝卜,根据口味不同选择,喜欢吃干萝卜的,将刚腌好的萝卜放到蛇皮袋里,上面压上几块大石头,把萝卜里面的水压出来,然后放到匾里晒干再食用。

  农民还会腌大头菜、雪菜、瘤介菜、鸭蛋等,不一一展开了。这些众多的腌制食品,大多就地取材,易于保存,都是农民的宝,体现着他们的生活智慧。过去农村穷,农民很重视吃,总会想方设法利用有限的材料制作各种美味。这些东西是实实在在的物质,其实也是他们的精神所在,充满着农民对未来美好生活的渴望。同时也作为一种载体,体现着村民之间的朴素感情,因为村民之间喜欢相互赠送些。

  现在生活好了,要吃啥花钱买就是,自己制作太费时和精力。但论味道,还是自家做的好,那里面不光有传统老手艺的魅力,还有家的味道,对故乡的思念。所以,这些东西既是物质的,也是精神的,对离开老家的人来说,恐怕更多的是精神,也能体会出老人对祖辈生活经验的不舍和坚守。再过若干年,或许我们很难再吃到这些从前习以为常、农家必备的的普通食物了。从这个意义上讲,我们说家乡美食才充满了完整的意义。读者读了,也从中不光只看到了吃,还应体会到更高的深意,有时还应当有轻轻的叹息。


编辑:张莉莉
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