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咸鸭蛋

2018年06月13日 08:37   来源: 嘉兴日报-桐乡新闻    作者:姚孝平

  桐乡地区有端午节吃咸鸭蛋的习俗,因此,以前农村几乎家家户户端午前都要腌鸭蛋。农民腌鸭蛋方法十分简单,等家里养的麻利鸭(身体小,但生蛋多)下了二三十枚鸭蛋,便取出一只旧铁锅或一片破甏,从河里抓几把烂污泥放进去,将鸭蛋洗湿,裹上粗盐,放进烂污泥拌一拌,盖好锅盖或用一张薄膜将破甏包好。想吃淡的,二十来天就可取出食用,要吃咸点的,就要等个把月。

  我小时候,母亲带我去屠甸镇一个叫石泾公园的地方玩,准会抓几把假山上的黄泥回来腌鸭蛋。我当时心想,用黄泥腌的鸭蛋一定格外好吃,母亲准是掌握了这方面的诀窍。

  去年立夏前,一个朋友送我几只自己腌的咸鸭蛋,她是用盐和辣酱腌的,没有放泥,洗起来倒很方便。

  但这些方法,都腌不出顶好吃的咸鸭蛋。真正好吃的咸鸭蛋,蛋黄会流油,桐乡人叫“走油”。散文大家汪曾祺在《故乡的食物》一文中写到了高邮咸鸭蛋,其中有这样的句子:高邮咸蛋的特点是质细而油多……高邮咸蛋的黄是通红的……我在北京吃的咸鸭蛋,蛋黄是浅黄色的,这叫什么咸鸭蛋呢!

  要让鸭蛋多出油,须用到白酒。先将鸭蛋洗干净,考究点可以用刷子刷,放在太阳底下彻底晒干,再放到白酒中浸湿,在盐中滚一滚,最后放到罐中密封。放白洒是让鸭蛋多出油的关键,因为白酒可加速蛋内的蛋白质凝固,使蛋黄内的油挤出。白酒度数越高越好。另外,要注意的是,用来放鸭蛋的坛或罐不能见水见油,否则容易变质。


编辑:张莉莉
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