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在“乌镇菜”里品味江南古镇

2018年09月06日 11:02   来源: 《钱江晚报·今日桐乡》    作者:记者 陈亚萍

  

  近日,乌镇戏剧节组委会公布了第六届乌镇戏剧节青年竞演单元的入围名单,第六届乌镇戏剧节的脚步愈发近了。每年戏剧节期间,除了看戏之外,最大的乐趣之一就是“偶遇”。但如果你想知道在哪里能集中撞见这些明星,甚至是剧组人员?答案毫无疑问是每年戏剧节的保留项目——在西栅大街上举办的“长街宴”。一百张桌子一字排开,数百人一起吃一顿热气腾腾的大餐。

  民以食为天。一直以来,如梦如幻的乌镇,是一个有着深厚的历史文化积淀和地域文化传统的古镇,也是一个饮食文化极其丰富的地方。

  记得,首届世界互联网大会·乌镇峰会期间,马云一来就直奔书生羊肉面店,吃了一碗羊肉面。网易的丁磊去了一家以“柴扎肉”为特色的民宿……在乌镇的饮食文化中,最具吸引力的,不是高档酒店里的珍馐佳肴,而是一些乡土菜,源于纯正且真实的百姓生活体验。

  从寻常人家的红烧羊肉到体现品质的白玉河虾,从口感细糯甘甜的定胜糕到香气扑鼻的油墩子……每品尝一种美食,呷一口乌镇特有的乌酒,都能体味到江南水乡的温婉与传统。

  在“食”中回忆味蕾上的乡愁

  1999年,木心本想“永别”的家乡,迎来“新生”。那一年,乌镇正式启动古镇保护和旅游开发。随着乌镇旅游的发展,民宿慢慢增加,怎样把民宿的餐饮做得更有特色呢?乌镇旅游股份有限公司总裁陈向宏得知孔明珠厨艺出色,写过《孔娘子厨房》一书,还一直在微博上更新家常菜,便邀请她给民宿管理者们开课。

  孔明珠何许人也?她是乌镇籍文化名人孔另境的小女儿,自幼受家庭熏陶,热爱文学。已年过六旬,本已退休的她,觉得人生到了黄金时代。她撰写回忆父辈文人的非虚构文学,钻研美食烹饪,关注百姓生活,如今已出版《月明珠还》《孔娘子厨房》《上海妹妹》等15本专著,并常往返于乌镇,致力于推广家乡文化。

  “其实我小时候并没有生活在乌镇,第一次来家乡是上世纪80年代末了。”孔明珠说,“受父辈感染,我对家乡一直有着深厚的情感。我觉得乌镇话特别好听,在外地碰到有人说一口乌镇话,会很激动。多年来,家里人也都爱吃乌镇菜。

  或许,这是留在骨子里的乡愁吧。

  她精心挑选了小时候吃过的乌镇菜。一开始,民宿老板们对着PPT上的图片看傻眼了,方才知道,原来乌镇还有“喜蛋”这道土菜。就这样,一些传统乌镇菜,重新回到了这座古镇。

  授课时,孔明珠在大厨房里烧给大家看。后来,她还采用“采访制”,挨个一家家上门尝菜,告诉这家民宿的管理者,哪几道菜好,好在哪里,哪些需要改进。比如说,老乡们太淳朴,总想拿出最好的东西招待客人,孔明珠则纠正说:“城里人吃腻了山珍海味,就想要品尝当地风味,你烧好家乡菜就成功了。”

  “那些年,我每三个月去一趟乌镇。”孔明珠还写了好多乌镇的文章。每次上门,她不仅教民宿老乡们烧菜,同时也在做采访。每一家民宿,都是一个乌镇人的故事。

  在“食”中感受文化之美

  在“食”中感受文化之美和独特的风土人情。游客来到乌镇,通常会被推荐品尝红烧羊肉、白水虾、定胜糕和姑嫂饼等。人们嘴里品尝到的,是乌镇名菜和市井小吃;精神上感悟的,却是千年水乡古镇的美食文化。

  “浓郁郁的连皮肥羊肉,洒上翡翠蒜叶末子,整个儿金碧辉煌。”(摘自《竹秀》)这是木心文中对家乡乌镇红烧羊肉的描述。羊肉面不仅色香味俱佳,也是冬季进补的美食。清晨泡上一壶茶,吃上一碗热气腾腾的羊肉面,已是许多乌镇居民的生活习惯。一位食客告诉记者,羊肉选料十分讲究,一定要以当年的“花窠羊”即青年湖羊为原料,这种羊肉肉嫩脂肪少,皮细腻多膏,佐料一般有萝卜、酱油、黄酒、红枣、冰糖、老姜等。用土灶木柴大锅烧制一晚上,须先用大火、后用文火烧煮,火候全在于烧制者的灵活掌握。为了传承湖羊美食的传统烹饪方法,进一步打响“乌镇羊肉”品牌,2010年至今,乌镇每年都会举办一次湖羊文化旅游美食节。

  每年冬天和乌镇戏剧节期间,一百张桌子一字排开,数百人一起吃一顿热气腾腾的大餐……除了湖羊文化旅游美食节,乌镇沿袭了长街宴的习俗,并将它的寓意、内涵演绎得更加丰富多彩。长街宴的菜单中,最富盛名的莫过于极具乌镇当地特色的酱鸭和红烧羊肉,而且这两道菜的味道最为香浓,几百米之外都能闻到。再配以乌镇米酒、三白酒,无不带着江南小镇的传统年味。

  在“食”中追寻品牌之美

  上世纪二三十年代,乌镇已被称作“吃码头”,比起现在流行的“吃货”这词,资格老了不知多少,且气派也大多了。“吃码头”总是被万千嘴上功夫至臻化境的“吃客”们堆出来的吧?

  “个味道啊,几十年来,就是忘不了它。”这是乌镇人对“三珍斋”卤味的独家记忆。与三珍斋结下不解之缘的还有文学巨匠——茅盾。上世纪二三十年代,茅盾寓居上海,常常到上海百富门大陆商场的三珍斋(现今的汉口路上)购买三珍斋酱鸡、酱鸭,馈赠亲友。这是乌镇三珍斋老店每天乘快班轮船送往上海销售的新鲜货,因其用竹篮荷叶包裹的酱鸡、酱鸭色泽红亮、肉嫩味鲜、酥香不腻,更有盛夏不馊、严寒不冻的特色,深得京、沪人士以及国外友人的赞赏,被誉为“家中三珍”。

  据悉,“三珍斋”创始于清道光年间,距今已有160多年的历史。因其出产传统酱卤肉禽选料讲究、制作精良、风味独特而驰誉江南。“三珍斋”凭借悠久的历史成为首批被国家商务部认定的“中华老字号企业”,也是桐乡首家获此殊荣的企业。

  菜肴创新体系建设,以文化挖掘展现乌镇本土餐饮品牌的魅力。去年10月,占地近5000平方米的乌镇酱鸭博物馆试营业。展馆内详细介绍了“三珍斋”卤制技艺的历史渊源与生产工艺。在这里,游客和市民可以近距离看到“三珍斋”酱鸭古法制作的整个过程。未来,这里将是世界了解乌镇饮食文化的另一个窗口。

  无独有偶。让美食串接记忆,用巧手演绎传承。姑嫂饼是桐乡乌镇的传统名点,据《乌青镇志》记载,距今已有一百多年历史。姑嫂饼,顾名思义就与姑嫂之间有关。“姑嫂一条心,巧做小酥饼。白糖加椒盐,又糯又香甜。”这是在当地流传久远赞美姑嫂饼的一首民谣。前不久,在由浙江省妇联、浙江省农办、浙江省农信联社等共同举办的民间美食厨娘秀第一季总决赛中,来自乌镇的“泰丰斋”姑嫂饼脱颖而出,拿下了巧手美食奖。

  而今,“泰丰斋”更是独具匠心地为姑嫂饼建立了一座博物馆,名曰姑嫂饼博物馆,在这里,游客不仅能了解姑嫂饼的历史、江南的文化,还能品尝到以姑嫂饼为代表的各种乌镇传统糕点,甚至还可以亲手体验制作糕点的乐趣。一家传统的糕点生产企业插上乌镇旅游的翅膀,迈上了“工业+旅游”的新路子。


编辑:潘竞毅
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