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寒天“芹”意

2019年01月02日 13:09   来源: 嘉兴日报-桐乡新闻    作者:寒 石

  江南冬天,偶或也有冰封雪飘的日子。这样的日子不多,三五天,七八日,滴水成冰,窗外笼一色的寒白。人囚在屋里,特别容易想起野外那些翠翠绿绿的事物,一棵披冰戴雪的绿树,一竿被雪压得弯下腰的翠竹,抑或一株窝在雪被里的小菠菜、小青菜……

  江南不像北国。江南的富庶,常常让人忘却一些不该被忘却的事物。比如水芹。水芹被江南人疏忽得老久了。

  水芹即野芹,跟经常出现在我们餐桌上、长在大棚温室里的家芹有些沾亲带故。水芹嗜水,泥沼溪滩,凡是常年烂湿之处都是其理想安身之所。赤日炎炎的暑日,水芹为躲避酷暑,化整为零,只留根茎在地下养精蓄锐,秋凉时节则开始苏醒,冰封雪飘的冬日则迎来生命的盛期,正好跟植物界夏荣冬枯的规律倒了个个儿。由于生不逢时,抑或家芹的繁茂和生脆口感,人们渐渐疏远、遗忘了水芹,以至于在这个最寒酷、同时也是水芹最生嫩时节,只落个兀自在冰雪里葳蕤的份儿,无人喝彩。

  水芹是长在《诗经》里的植物,曾与古人的生活乃至生命息息相关。它别名早芹、香芹、蒲芹、药芹,因长在水中或水边,又名水芹、水英,甚至还有叫楚葵、野芫荽、萍苹、蕲菜的。这一长串别具韵味的名称,昭示着一种植物时间上的纵深度和地域上的宽广度。古人较之现代人有更多的自然属性。他们每天的劳作,很大部分交给了采食自然菜蔬(果)。采的目的当然首先是食。民以食为天。诗经时代的人们生产力还非常有限,许多食物(包括药物)还有赖从自然界直接撷取。《吕氏春秋》云:“菜之美者,云梦之芹。”可见在秦汉时期,水芹就已是菜中上品了。宋林洪《山家清供》为我们推荐了一道名“碧涧羹”的菜: “芹,楚葵也,又名水英。有二种:荻芹取根,赤芹取叶与茎,俱可食。二月三月,作羹时采之,洗净,入汤焯过,取出,以苦酒研芝麻,入盐少许,与茴香渍之,可作菹,惟瀹而羹之者,既清而馨,犹碧涧然。故杜甫有‘青芹碧涧羹’之句。”这基本是一个详尽的菜谱推广了。水芹色翠绿,自带奇香,焯水后犹显翠润,以之煮羹,色香味有其二,加之诗神的鼎力推广,这道菜足可以存世了。时光绵延,“碧涧羹”之意境迄今仍不时于豪华盛宴或百姓餐桌上出现,只是,除了芹,还掺入了更丰富的内容,诸如冬笋丝、木耳丝、黄鱼碎等等。从形式到内容都要丰沛得多。当然,现代“碧涧羹”用的更多是家芹,而非水芹。

  “思乐泮水,薄采其芹。鲁侯戾止,言观其旂。其旂茷茷,鸾声哕哕。无小无大,从公于迈……”《诗经》里的这首《鲁颂·泮水》,颂杨鲁公修宫泮水之滨,泮宫因而被后世尊为文庙,读书人则被称为“采芹人”。水芹在这里被提升到一个新的道德高度。

  古人如此厚待水芹,除其“既清而馨”的口味外,还是味上好的药,有清热利尿和保护肝细胞、降血压、治疗痄腮和便血等功效。此外,也跟它的繁盛期有关。冬日,万物萧条,冰天雪地,是对古人生存的严峻考验。举目四野,惟余茫茫,独田角沟堤边冰雪中冒出丛丛鲜绿水芹,像一把火,把空肠人眼里的希望点燃。扒开冰雪采回家煮羹汤,是对一家子辘辘饥肠的最好慰藉。这寒冬里的一叶“芹”意,古人最重这份情、这份心。现代人食物丰沛,即便是滴水成冰的隆冬,依然有太多的葱翠菜蔬可选择,谁会想到野外冰雪覆盖下区区一丛水芹呢?

  回到食上来。若干年前,我在天目湖,曾品了当地好些特色美食,诸如天目湖鱼头、白鱼,螺蛳等等,印象最深的却是一道素简的白色菜馔——白芹炒里脊。里脊切丝,经上浆、划油,呈深沉的乳白。请教服务小哥,他告诉我,这芹菜非家芹,而是野芹菜在成长过程中,通过蒙盖、堆叠等手段,把它与阳光完全隔离开来,最终长成一身的冰肌玉肤,其生产过程相当于韭黄。我意识到这是一盘真正的水芹菜。只是“失血”的水芹绵而软,口感上欠一些,与同样绵而软的里脊丝同烹,恰也相得益彰。

  这个冬天,假如天遂人愿,我愿回到乡下去,独自去往村外野地里,于弥天冰雪中觅一丛笑意盈盈的水芹,感受一份寒冬中的“芹”意。


编辑:潘竞毅
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