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咸菜的味道

2020年01月10日 15:16   来源: 《今日桐乡》    作者:沈金生

  咸菜下饭,往往饭也能多吃一碗,相信每一位爱吃咸菜的人都有这样的体会。微酸的咸菜,飘着浓浓的香味、脆爽的鲜美,只需简单煸、炒、炖、泡,便让人馋涎欲滴,胃口大开。

  原本为了过冬储存而将新鲜蔬菜进行腌制、盐渍的咸菜,却意外地因为发酵而变成了一种特别美味的菜肴,这也许是老天对于人类智慧和勤劳的回馈。当腌制后的咸菜成为人们餐桌日常的美味菜肴后,人们不再顾念它营养如何,只在乎它的味道是否酸香可口。

  咸菜种类很多,韩国泡菜成为一国之技,“华山论剑”定能稳坐头把交椅;酱菜花色众多,进入前三甲也没有什么异议;而“甏里菜”和“盐渍菜”则是百姓人家的家常菜,虽排不上号,却也入得了伍。

  如果说泡菜、酱菜装瓶入罐后进入超市成为“阳春白雪”,那么黑乎乎的甏里冬菜和湿糟糟的盐渍菜,只能放在菜场的摊位或放在菜场过道边的桶里叫卖,算是“下里巴人”了。然而,不管是“阳春白雪”,还是“下里巴人”,抑或上了天的“航空小菜”,都拥有同一个故事——“咸菜的味道”。

  咸菜给予我们有太多的故事,也有太多的念想。我是一位特别爱吃咸菜的人,也是从小摸着“冬菜甏咸菜缸”长大的人,熟悉咸菜甏里喷薄的香味、缸里弥漫的鲜美,也知道缸边甏口结水就要下雨的气象小常识。

  甏里的冬菜最多的是榨菜芯和大头菜,也有以小青菜为原料。成品的冬菜比较干,腌制前要晒几个天太阳,去掉一部分水份,经过搓揉将盐份渗入菜里,然后将混合着盐的菜放入甏内。

  “请菜入瓮”不是智力活,而是体力活。腌菜时,需要一层一层将菜叠好,用扁担的一头将菜一点一点地揿进去,菜中的水分被挤了出来。放上一两天,挤出来的水份也渐渐干了,就封口储存。有人用尼龙纸封口,再用稀泥封个泥盖,放在屋内的阴凉处,有的干脆封后再套上笋壳帽埋在屋后的土里,几个月后再开封食用。

  刚开封的菜甏,菜香扑来,让人口水直流。揭开面上的一二层,不顾手脏,拉出菜芯吃了起来,那滋味别提有多美!

  盐渍菜,都做在缸里。那时候家家备缸,盛水、盛米、做咸菜。缸的体积大于坛甏瓮盆,口沿很大,略小于缸肚。

  与甏里的“冬菜”不同,盐渍菜泡在卤水里,都是大的青菜、白菜、瘤芥菜。洗净的菜略晒后便可制作。制作这菜需要脚上功夫,菜叠在缸里撒上盐,人便进入缸里穿上雨靴在菜上来回踩踏,踩完一层再踩一层,直至菜到大半缸,结束后上面压上一块石头。这块压菜石也被人常用来比喻“顶头上司”,压住踩过的菜,并保证腌制出来的卤汁能没过菜面,这样既可保证所有的菜能充分腌制,也能防止菜因接触空气而变质。

  盐渍菜的美味不同于甏里菜闷久后而喷薄出的浓香,有一种独有的爽脆大气的鲜冽。七八天后,一缸在屋,满屋皆鲜,此时此刻,美味就等待着品尝了。《正阳门下小女人》的小酒馆里那盘诱人的咸菜如“咸亨酒店”的茴香豆勾起了多少人的酒虫子,就是因为店里咸菜地道纯正,更传奇的是他家拥有一块“神奇的压菜石”。

  家有冬菜甏,三春不用慌,家有咸菜缸,吃饭不怕烫。咸菜缸里有的是美味,咸菜卤汁也是餐桌一宝,用它做菜不用鸡精,做出的菜一定贼鲜贼鲜,尤其用它煮晒干的毛芋艿,那叫一个绝!

  朴素的咸菜如果需要,它愿意做“男女一号”,独挡一面不需任何配料,即便是生吃,也是一盘美味的好菜,它也可以当配角跑龙套,与鱼肉搭配,成就鱼肉的高光时刻,与蔬菜搭配,成全蔬菜的滋滋味味,它更可以被做成霉干菜,以满足人们的口福。这一切它毫无怨言,因为它有骄傲的本钱——美味。

  朴素的咸菜是百姓人家餐桌上的常客,却从不做逢年过节宴请宾朋的主角,那时那刻它只能默默地呆在一边,看着山珍海味们高光绚丽,然而在山珍海味过后,食客们最终还是要一盘“咸菜面”作为宴会的终曲压轴。

  在单位食堂吃早餐时,如果当天食堂里供应的下粥小菜是咸菜,就餐的桌子上除了呼噜噜的喝粥声,还少不了啧啧的称赞,大家都会夸咸菜好吃。

  我每次去面店吃面,都爱叫上一碗咸菜肉丝面,不是在乎它的价廉,更是因为它的味美!

  ○沈金生,现供职于濮院小学教育集团毛衫城小学。爱好书法、写作。


编辑:潘竞毅
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