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野火饭

2020年03月30日 08:26   来源: 《今日桐乡》    作者:沈卫林

  青葱豌豆绿裳裳,腊肠咸肉笋嫩黄。尝遍桐乡烟火味,敢称立夏第一香。

  这说的就是春夏之交风靡桐乡各地的野火饭了。经过“发扬”,这个原本只在立夏吃的时令美食,可以从春寒料峭的2月一直“火”到6月。

  野火饭,亦可叫野米饭、野饭、咸饭。顾名思义,火要野的,不能在自家的灶头上烧。更严格一些,米和食材也要野的,不能是自家地里种的,因此旧时烧野火饭是你一把米我一把柴这样凑起来的。而现在的野火饭,经过发展、风靡,对于食材的来源已不那么苛刻了。吃过野火饭,炎热的夏季即将到来。据说,吃了野火饭可以避免“疰夏”,这也算得上是一种美好的寄托。

  在物质匮乏的年代,桐乡有立夏尝三鲜的说法。三鲜即豌豆、春笋和樱桃,樱桃俗称盎子,在村里的河滩边上经常可见,娇小欲滴、玲珑剔透,但味道一般。春笋如今亦称不上时令鲜货,早在春节时就能吃到。唯有土生土长的豌豆,在春末夏初,是真正的时鲜货。

  除了豌豆,不可或缺的还有咸肉。可以说,腊月里腌好的咸肉在野火饭中最能体现其价值。肉腌好后一般人家有两种处理方法,风味却截然不同——一种是腌制后一直放在阴凉的陶器中,要吃的时候割一块,蒸来吃最常见;另一种就是在腌制一段时间后拿到太阳下晒。两种方法所腌制的咸肉各有所长,晾晒后的咸肉更香,但容易产生一种“熇辣气”,且因水分风干,肉质会发硬。烧野火饭的咸肉用料可以偏油一些,肋条肉、夹心肉均可,烧出的饭更香。

  一般情况下,以上两种食材是一锅色香味俱全的野火饭的“标配”。其他食材变化较多,但是常用到的有藠葱、蚕豆、春笋、蒜苗、香肠、莴苣、胡萝卜等等。

  在石门、崇福一带,藠葱必不可少,甚至把野火饭直接称为“藠葱饭”。而桐乡西面的乡镇,很多人家喜欢这种蔬菜,菜地都会种上,春节宴客时,一盘藠葱炒蛋算是极好的待客之肴。而藠葱与野火饭的搭配也称得上“天作之合”,晶莹的饭粒充分吸收了藠葱的香味,让人食欲大开。桐乡东部的屠甸、濮院一带的野火饭色泽则更亮丽,以大蒜、莴苣等代替藠葱。而为了颜色上更好看,往往还会加入胡萝卜。但莴苣、葫萝卜等蔬菜水份含量高,不适宜长时间焖烧,因此出锅后颜色搭配虽好看,但野火饭味道却稍显逊色。

  而烧好一锅野火饭,也是需要经验的。

  从搭灶开始,以二尺铁锅为例,先用九五砖7块搭成一个正七边形,再拿掉其中一块留作灶门,再在其他6块砖上交替往上搭7层,全部会用到九五砖共42块。灶以搭在泥地上为宜,在灶堂中间再用锄头略微刨低,放上锅铁,“基建”完成。柴禾需要两种,一种是用于起火和收火的软柴,稻草最好,另一种是桑条之类的硬柴,再配一把火钳,烧火工的家什就齐全了。

  接下来就是最关键的步骤了:将切好的食材装成两盆待用,一盆为咸肉与腊肠等荤菜。另一盆是藠葱、豌豆等蔬菜。在铁锅内加入适量油(因为是烧饭,不宜用菜籽油),油热后先放荤菜煸炒,多炒一会后放入蔬菜继续炒,炒至出水转色。这一做法类似杭白菊制作中的杀青,可以把菜中的鲜气逼出到汤汁之中,比在饭中直接放入食材要香得多。有些人喜欢饭烧熟后,再将炒好的藠葱拌入,这种方法看起来使藠葱色泽碧绿,实则并不入味。然后,再将炒好的食材盛回盆内,放水加米,米和水的比例直接关系到饭的质量,水面略微超过米,可以用羌刀把米往中间拨。水头调好后,将炒好的食材倒入米中,搅拌均匀,再次查看水量是否合适,盖好锅盖,将下一步骤交给烧火工。

  火量以中火偏大火为宜,火太猛则收水太快,易焦而夹生,火候不够则成“焐熟饭”。水汽蒸发得差不多时,可揭开锅盖看一下情况,这一步骤并不影响饭的质量。如果是满满一整锅饭,在滚锅后还要搅拌一次。当听到“哔哩哔哩”的锅巴声时准备收火,再添两把软柴即可收火。如果烧的是一整锅饭,可在闻到轻微的焦香后再收火。耐心等待20分钟,一锅食材丰富的野火饭即可开锅享用了。

  野火饭,顾名思义,以野为佳,河滩边、大树下、古桥头都可以烹制。不过在这些地方,洗涮取材并不方便。这几年,在桐乡各地,各类农庄纷纷推出野火饭烧烤,在春天的周末,大多数人都趋之若鹜,造就了“野火饭大军”。不过,我却并不喜欢随大流,还是偏向于在某一乡野角落,叫上几个老友,自己动手,搭灶、淘米、切菜,一切准备就绪后,在树荫下或站或坐,没有陌生人的喧哗,只有几个老朋友的赞美。一锅饭大功告成后,慢慢品尝这专属于春夏之交的时令美味,感受四季赋予我们的馈赠。

  ○沈卫林,供职于市科技局,爱好写作。

  


编辑:潘竞毅
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