编者按
有一种幸福叫生活在桐乡。能唤醒乡愁记忆的,不只是熟悉的风景,更有那忘不掉的“家乡味”。我们推出“桐乡风物”栏目,聚焦桐乡独具特色的风物特产,带你寻找记忆里的“桐乡味道”。
秋风起,蟹脚痒。作为秋天的鲜味顶流,无论是湖泊中的河蟹,还是海洋里的梭子蟹,向来都是桐乡人的“心头爱”。
(一)乡愁
作为鱼米之乡,螃蟹在桐乡,并不少见。
上世纪七八十年代,阳澄湖大闸蟹还未“声名鹊起”之时,螃蟹,大多是野生的。它藏匿在河港河浜,也横行在水沟水渠,亦或是稻田之中。
在桐乡,土生土长的螃蟹,一般称之为“石蟹”。相比于河蟹,它个头更小,而且味道也不如河蟹美味。但性格,同样担得起“横行霸道”四个字,大抵是因为长了两只大钳子。
老底子,每年农历9月过后,桐乡人就开始搜寻螃蟹的身影。有人赤脚上阵,也有人工具齐全。
清代濮院诗人沈涛的《幽湖百咏》之“八十二”:“渔火星星落钓矼,荻花霜冷卧篷窗。濮家堰上香粳稻,簖蟹衔来穗穗双。”
在诗人的笔下,荻花竞放,寒霜遍地;河边渔火,星星点点。一只只螃蟹悄然爬上蟹簖,被渔人迅捷地用网兜捞起。令人惊异的是,那些刚捕上来的螃蟹,嘴上还都紧紧衔着两支稻穗。
这是抓蟹的快乐。
而相比于大人,在抓蟹这件事上,小孩子往往更起劲。
捕捞起来的螃蟹,人们会将它用稻草绑成串,然后,上街售卖。也会带回家,改善伙食。
在桐乡人眼里,石蟹虽然不能作为一道宴请宾客的菜肴。但不妨碍它作为一道美食,出现在人们的餐桌上。
简单处理后的螃蟹,淋上油、黄酒,再放入盐、姜片,随着米饭一起上锅蒸,等到“生米煮成熟饭”之际,香喷喷的螃蟹也出锅了。
河里、田里随意捉蟹,今日成了桐乡人的一个乡愁:昨天的蟹在沟里,今天的蟹在网里。
(二)诱惑
在过去很长一段时间,河蟹是桐乡人酒席上的“常客”,也被看作一家财富的象征。
对于这道美食,桐乡人惯常的做法就是清蒸。可别小看了这种烹饪方式,这是咱老祖宗亲自品尝后留下来的吃蟹心得。
明朝文学大家张岱是个十足的“吃货”,在众多美食中,他最爱的就是十月的河蟹。
他曾说螃蟹是“食品而不加盐醋而五味全者”,意思是可以直接煮来就吃,不需要加任何调味品。
明末清初的浙江人李渔也是坚定的蒸蟹派,在他看来,用煎炒烹炸法来烧蟹,实在是破坏了天赐的鲜秒。
清蒸,是对河蟹最大的尊重。
冷水和河蟹一起下锅,水开后蒸15分钟,不需要任何调料。起锅后,蘸着姜醋一起吃,开胃又解腻。
会吃的老饕们,还会温上一壶黄酒,笑着告诉你,黄酒与河蟹是绝配。
朴实无华,丰腴芬芳,这是蟹味之真。
虽不靠海,但桐乡人对梭子蟹,情有独钟。禁渔期一过,梭子蟹就成了桐乡人饭桌上的“常客”。
对于这种在海洋中野蛮生长的蟹类,桐乡人更喜欢将它与年糕进行“搭配”。因此,也有了一个大俗大雅的菜名——梭子蟹炒年糕。
在阵阵爆炒下,原本软糯滑嫩又充满嚼劲的年糕,吸满了梭子蟹的鲜香,美味直接冲顶。
浓油赤酱爆炒的还有六月黄,大闸蟹的宝宝。擅长吃的桐乡人,用各式各样的做法,来解锁这秋日鲜,欢实舒爽,烟火人间。
“螃蟹上席百味淡”,这秋日顶流,是诱惑。
(三)归宿
这其中,这不得不提极具桐乡人色彩的“肉蟹煲”。
桐乡肉蟹煲用的是青蟹,在青蟹不肥的日子里,煲店的老板会将它换成河蟹。活蟹对半斩开,只只爆黄。
烧肉蟹煲要舍得下酱料。先下豆瓣酱炒香螃蟹,加汤烧开,再加入秘制酱料。虽说是“秘制”,但咸鲜底味还是保持了统一的,差别只在于,谁家烧得更好吃。
肉蟹煲因为有蟹肉提鲜,有的店家会在配料里省去明虾,只加入土豆、鸡脚、冬瓜、豆腐干,大火把汤收至半干,直至酱汁浓浓地裹在食材上。
鲜香浓郁,滋味万千。
若是秋天来,赶上螃蟹肥的时节,还可以试试把米饭放进蟹壳里舀着吃——别有一番风味。
一盘肉蟹煲,就是一场盛宴。
秋天到了,你准备好吃螃蟹了吗?
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