桐乡的酱鸭，吃完还想舔手指

　　有一种幸福叫生活在桐乡。能唤醒乡愁记忆的，不只是熟悉的风景，更有那忘不掉的“家乡味”。我们推出“桐乡风物”栏目，聚焦桐乡独具特色的风物特产，带你寻找记忆里的“桐乡味道”。

　　酱鸭，是桐乡年的味道，更是时间的味道；是桐乡这座城市美食文化的传承，更是无数桐乡人的乡愁。

　　丰子恺，酱鸭爱好者。招待朋友的时候，总少不了一道酱鸭做下酒菜。他在散文《湖畔夜饮》里就曾写，自己与友人对坐饮酒时，有酱鸭、酱肉、皮蛋和花生米下酒。

　　在绝顶美味的酱鸭前，没有人可以抵挡诱惑。

　　说起酱鸭，不得不提酱鸭的“集大成者”——三珍斋。三珍斋创始于清道光年间，距今已有170多年的历史，闻名沪、杭、嘉、湖等地，说是网红店鼻祖也不遑多让。

　　嘉兴三珍斋食品有限公司还投资建设了一座酱鸭博物馆。这段时间，这里火了，旅游团、大巴车接踵而至。走进酱鸭博物馆，白墙黛瓦、小桥流水，仿佛走进了一幅水墨画。

　　拔毛、腌制、晾晒、烧制……在这里，不仅可以近距离了解桐乡酱鸭从原料选材到手工腌制、烧制的整个工艺流程，还能够直接购买。

　　“这段时间，接待了很多来自江苏、上海等地的旅游团，最多的一天接待了1000多位游客。”乌镇酱鸭博物馆相关负责人告诉记者。　　

　　三珍斋相关负责人曾在一次采访中揭秘三珍斋的制作秘诀。他说，三珍斋的卤味之所以好吃，在于它的食材、配比和火候。选料考究，加工时整体烧制，原汁浸烧，三次出汤，再放入上等酱油、黄酒、白糖和香料等佐料浸烧，出锅后又得涂上一层麻油。三珍斋酱鸭的做法也是如此，选用生长周期150天以上的本地麻鸭，太嫩或太老、太肥或太瘦都不行，只有恰合适的麻鸭，制成酱鸭后肉质才能油而不腻，口感上佳。

　　相比于其他酱鸭，三珍斋酱鸭还多了一股别具一格的馨香。这种香味，来自于一种百年老卤的神秘力量。民间流传当年三珍斋老板的儿子分家时，置万贯家财于不顾，独争那一锅卤汁。桂皮、小茴香、八角、砂仁……一百多年里，调料经过了无数次调整配比，凝结了无数三珍斋人的智慧和经验，最终奠定了酱鸭的基础味型。

　　煮制中，鸭皮和鸭肉不断吸收百年卤汁中的精华，颜色逐渐变深。煮好后，鸭子表面呈亮红色，酱汁浓郁、香气扑鼻。望着新鲜出炉的酱鸭，什么餐桌礼仪通通抛在脑后，趁热夹起一个鸭腿，大咬一口，鸭皮劲道，鸭肉酥而不烂，卤汁充分渗透到每一丝鸭肉中，甚至骨头都有味，嗦完骨头还忍不住舔两下手指。

　　在对美食的评价中，“下饭”往往是食客心照不宣的最高褒奖。

　　似乎很少有人用“下饭”二字评价酱鸭，更多的是“下酒”，实则不然。

　　桐乡人喜甜，毫无疑问，酱鸭带甜味，却在调味大师的手下神奇地做到了咸中带甜、甜而不腻。在冒着热气、颗颗分明的米饭上，浇上一勺粘稠的酱汁，再将米饭与酱汁混合均匀，沾上油脂的米粒变得亮晶晶。舀一勺米饭，配着酱鸭，一口吃下，甜滋滋、油润润，幸福感爆棚。

　　跨越空间与时间，酱鸭构成了桐乡人最平凡却又最不可缺少的味觉记忆。

　　桐乡酱鸭好吃，还需亲口体会。