软糯喷香！桐乡这只嵌宝鸭，江浙沪的“头牌”

　　桐乡人制作嵌宝鸭，偏好挑选一年生、体重在2斤左右的“肖绿头”。“肖绿头”是桐乡乡间对麻鸭的称呼，不同于个头大动辄三四斤的“洋白鸭”，“肖绿头”体型小、肉质紧实，一家人吃正正好，而且肉质结实，煮的时间长了也不烂。若是选用个大肉厚的“洋白鸭”，怕鸭已酥烂而肚里糯米未熟。

　　记忆中年夜饭的准备工作，便是从爷爷一早斩杀的那只“肖绿头”开始的，因为嵌宝鸭制作繁琐，耗时又长，必须早做准备。

　　爷爷搬来一张骨牌凳，将褪去羽毛的鸭子摆出“四脚朝天”的造型，叮嘱我摁住鸭腿不放后，用拎出剪刀“咔嚓咔嚓”开始在鸭肚子上游走。另一边，奶奶则准备起了嵌宝鸭的配料，糯米、板栗、火腿、香菇、红枣、玉米……刀刃与砧板碰撞，发出“叮叮当当”的声音。

　　当爷爷把鸭子里里外外全部清理干净，奶奶这边的配料工作也落了听。奶奶会将混合着生糯米、板栗等多种珍鲜食材的配料填进空落落的鸭肚子里，然后取过一旁的针线小心将鼓鼓的鸭肚子缝合好。我也没闲着，帮着穿针，然后寻来一根长长的可以完全捆住鸭子的稻草。这是我一向擅长的，我也乐意参与到这种热闹的事情中来，一家人为了同一顿饭忙碌，让年的滋味更加浓郁。

（图源网络：《舌尖上的中国》）

　　在长长的煮制时间里，汤汁将一步步透过鸭皮，沁润入鸭肉，化开鸭子的油脂，煨熟鸭肚子里的精华的糯米、五花肉和板栗。于是，一锅之中，所有鲜味融为一体，分毫不曾流失。

　　而如今，自家动手制作嵌宝鸭的渐渐少了，这道美味，便大多出现于熟食店或是村宴上。

　　冬季清晨四五点，夜色还未褪去，夏嗣毓的身影便出现在了店附近的农贸市场。当天正是周五，是店里供应嵌宝鸭的日子，为此他早早就赶来取预定好的“肖绿头”。

　　四年前，夏嗣毓与妻子在桐乡乡下开起了一家名叫运河大锅菜的熟食店，9口大铁锅，二三十个菜式，包括农村酒席师傅拿手的小酥肉、羊头膏、猪头膏，还有经典的嵌宝鸭，每只88元，但每周仅供周五至周末三天。

　　每只88元的价格看似不菲，实际算来利润却不多，毕竟光是一只“肖绿头”，成本就在65元；再加上耗时耗功夫，确实吃力不讨好。也正因此，桐乡市面上的嵌宝鸭，除非真空包装，若是新鲜烧制，大多只在节日岁时提供。

　　社会的快速变化投射在饮食上，便带来了制作方法的改良。不同于记忆中缝线的嵌宝鸭，夏嗣毓在填好配料后将鸭脚和鸭头反折进鸭肚子里，形成天然的蛋形，方便快速的同时占了吉祥圆满的好意头。农业机械化让寻找一根长长的足以包裹鸭子的稻草变得不再简单，于是，棉线便成了替代品。

（图源网络）

　　但有些变了，有些还是没变。刚出锅的嵌宝鸭，带着温润的烟火气，不同于卤鸭的浓油赤酱，正宗的嵌宝鸭汤头长，油亮光泽下彰显着江南人薄酱细盐的讲究。解开长长的棉线，用筷子挑开反折进鸭肚子里的鸭头和鸭脚，此时，亮晶晶的糯米，丰腴的配料，馥郁的油脂香味，一并呈现在眼前。

　　还是那个味道。

　　嵌宝鸭，江南特色传统名菜，历史由来已久。

　　据乾隆三十年正月乾隆南巡时的《江南节次照常膳底档》记载，“正月二十五日，苏州织造普福进糯米鸭子，万年春炖肉，春笋糟鸭，燕窝鸡丝……”这里提到的“糯米鸭子”，大概就是今日嵌宝鸭的前身。

（图源网络：三联美食）

　　到了上世纪二三十年代的近代中国，脱胎于“八宝鸡”的八宝鸭在上海上流社会大火，更因为名人效应的加持一时驰名中外，成为上海本帮菜系的代表作。

　　相近的风土总是孕育相似的饮食习惯，就像桐乡的嵌宝鸭，与苏州、上海的，有点像，又有点不一样。

　　桐乡传统的嵌宝鸭，用的是“煮”的手法。“鸭子冷水下锅，放姜块、黄酒去腥，撇去浮沫后放生抽、老抽、冰糖、八角、桂皮调味，大火烧开后转至中小火。”镜头前，农村酒席师傅出身的夏嗣毓晃动着大勺，边不停撇去锅中浮沫边为我们讲述桐乡嵌宝鸭的正宗烧法。

　　嵌宝鸭，桐乡乡村酒席上昔日的“王者”硬菜，不知曾为多少桐乡人留下难忘美味回忆。在桐乡，你得相信一个真理，正宗的村宴硬菜，永远藏在乡间；村宴硬菜的美味秘诀，永远掌握在农村酒席师傅手里，比如红烧蹄子、红烧大羊肉、小酥肉，还有嵌宝鸭。这些传统村宴“大件”，就好比农村酒席师傅的看家本领，看家本领练不好，在农村怎么混得开？

（图源网络）

　　也正因为烹饪手法的不同，桐乡的嵌宝鸭是更原汁原味的。

　　今年，你吃过嵌宝鸭了吗？