桐乡人的过年硬菜，无敌好吃！

　　每年春节期间，在桐乡，饭店里预定的年夜饭里不乏一些“外来”菜肴，譬如雪蟹、澳洲小青龙、和牛等。但大多数桐乡人还是更倾向于回归本味，几个固定菜式必须上桌，大过年的，吃的就是个传统。

　　但无论吃什么，怎么吃，张罗一桌好菜，为的是一家人齐齐整整围桌落座，其乐融融吃团圆饭。

　　在没有暖气加持的南方冬夜，摆得起的凉菜，往往是最先上桌的，俗称“摆冷盘”。

 　　这也是，桐乡新年家宴的仪式感。

 　　“冬腊风腌，蓄以御冬”，腊味是独属于冬天的舌尖记忆，也是桐乡新年家宴冷盘的“主力军”。

拍友 凌桂金 摄

　　桐乡人，往往会在春节前一个月，着手准备过年的腊味。腌咸肉、灌香肠……过年前，阳台上都得给它们留一席之地。

　　将腌好的咸肉挂起，剩下的工作就交给腊月里的日晒和风吹。等到除夕夜，拿下来切下几块，和冬笋一块儿烧，鲜香四溢。

　　与咸肉有着异曲同工之妙的还有酱鸭。老底子的桐乡人，都做得一手好酱鸭。桐乡酱鸭代表“三珍斋”，早在清朝道光年间就有记载了。酱鸭烹饪方式也很简单，上锅蒸熟后切成块，无论是下饭还是下酒，都是美好的搭配。

　　以前桐乡人酒席上，酱牛肉也是一道必不可少的冷菜。切成片的酱牛肉，又香又有嚼劲。小孩子多的话，等不到开席，可能就被吃的精光了。

　　白切鸡，鸡“同”吉“，寓意吉祥如意，也因此，占据着桐乡新年家宴的“一席之地”。对啦，记得把翅膀留给孩子吃哦，可以展翅高飞。

　　有些人家里，还会准备爆鱼。做法不难，先炸后腌，但因为耗时耗油，平常家里做的就少了，过年可以小小地“奢侈”一下。

　　还有比较常见的冷盘，就是买的蔬菜、水果罐头，比如金针菇、笋干、黄桃等，黄澄澄的、亮油油的，酸甜可口。讲究的人家，会倒出来放在盘子里简单装饰下，也有图便利的，直接盖头一掀就放桌上的。

　　这些开袋即食的熟菜，午后便已摆上台面。厨房内外，人们开始忙活起晚上的重头戏。

　　桐乡人的新年家宴上，无非鸡鸭鱼肉。这些光靠冷菜自然可以满足，但还欠些体面，所以热菜必须“硬”：红烧鱼、红烧蹄髈、红烧肉、红烧羊肉……一定要有热腾腾的鱼和肉，且必须“浓油赤酱”。

　　其中，压轴之作，要数“八宝鸭”——一道将鸭子开背掏空，填入糯米以及肉丁、板栗等“八宝”配料，蒸熟食用的功夫菜。想想就复杂考究的制作流程、诱人的视觉冲击和丰富的味觉层次，着实是令人可以期待一年的重磅年菜。

　　压轴之作的另一代表——蹄髈，想必不用多做介绍了吧。无论是红烧，还是腌制的咸蹄髈，都撼动不了它在桐乡人心目中的位置。

　　除了鸡鸭鱼肉虾，也需要一些时蔬的点缀。比如，油焖笋、茭白肉丝、炒青菜、雪菜肉丝等。不用多，解腻用。

　　能在过年饭桌上出现的菜式，还有一个特点就是——自带“好彩头”。所以，寓意“招财进宝”的蛋饺也颇受欢迎。

　　做蛋饺是项颇有趣的年节厨房活动。灶上开小火先将铁勺烧热，肉皮涂抹出油后取出，铁勺中倒入预先调好的蛋液，缓缓转动手腕使其铺满勺底。只听得蛋液滋滋作响，不必等其完全凝固，便夹肉糜放在中央。边上蛋液稍凝，用筷尖小心挑起一边以迅雷之势盖上肉糜，旋即侧翻铁勺，合拢两面，待蛋液全部凝固，蛋饺即成。

　　一般来说，桐乡人是没有饭后吃甜点的习惯的，但过年，就不一样了。

　　八宝饭是最经典的点心。它是用糯米饭拌上糖和猪油，放莲子、红枣、金橘脯、桂圆肉、蜜樱桃、蜜冬瓜、瓜子仁等果料，撒上红、绿梅丝做成。

　　记忆中，八宝饭总是以一个红色的铁皮圆盒装出现，不大，却格外香甜。

　　同样甜糯糯的，还有玉兔奶黄包。可爱的造型，一出场就萌翻一桌人。香甜、烫嘴的味道，更是让小孩子欲罢不能。

　　春卷和汤圆一样，经典的桐乡春卷也有甜、咸两种。甜口以豆沙为馅，咸口则是以荠菜、肉丝为馅的。将表皮炸至金黄，外脆里热，吱吱作响。

　　炸熟的春卷色泽金黄，犹如一根根金条，又含有“黄金万两”的吉庆寓意。

　　此外，桂花年糕、酒酿小圆子也常出现在桐乡人的餐桌上。

　　点心上桌后，也意味着这顿团圆饭即将结束。

　　人们从餐厅转场到客厅继续闲聊，或者看看春晚。茶几上的果盘里，各类水果、糖果满满当当：瓜子、花生、核桃、大白兔奶糖、花生牛轧糖、话梅糖、梅子……

　　桐乡人家里的年味大抵是如此。