桐乡人的新年，少不了这道“硬菜”！

　　美食，一直是桐乡新年的重头戏。

　　鸡、鸭、鱼、肉，是桐乡人新春佳节饭桌上不可或缺的“角色”，而重量级的蹄髈更是必备的一道“硬菜”。

　　在桐乡，说起蹄髈，就不得不提环北蹄髈店，作为一家三十多年的老店，蹄髈无疑是其“灵魂”所在。

　　近日，记者来到位于中山路旁的环北蹄髈店，刚一进门，一股浓郁的肉香便扑面而来。寻味来到后厨，只见一大锅红烧蹄髈正在咕嘟咕嘟地烧制中。

　　“已经烧了快2个小时了，再烧一会，烧到骨头能拉出来，就刚刚好了。”老板魏国清告诉记者，现在一天就能卖出上百个蹄髈，年酒每桌必点，不少客人都是冲着蹄髈来的。

　　单靠蹄髈就能在桐乡美食届出圈，这背后有何秘诀？

　　“我们用的都是新鲜的高品质土猪肉。”在魏国清看来，蹄髈好吃，肉质好坏是关键所在，“店里的蹄髈都是选用3斤重的后蹄，不仅外形好看，而且骨头更小，皮薄肉嫩，口感最好。”

　　除了新鲜的食材，调料的配比和精准的火候也不可或缺。

　　“都是家里常用的调味品，具体的比例是从我父亲手里传下来的，开店之初就是这个味道。”魏国清说，而对于火候的精准把握则是长时间的积累和经验，大小火的灵活转换才能让肉质酥烂，又不会过于干柴。

　　经过清洗、焯水、炖煮等多个步骤，2个多小时后，一只只浓油赤酱的红烧蹄髈便呈现在眼前。

　　一盘软糯香浓的红烧蹄髈端上桌，用筷子轻轻一夹，肘子已然脱骨，挑开一点皮，连着下面一丝肥肉和瘦肉，入口即化，肥而不腻，再夹上一块瘦肉，浓郁酱香包裹着的每一丝肉，入味且有嚼劲，舀一勺汤汁拌饭，一口直击灵魂！

　　1993年，20岁出头的魏国清跟随父亲吴汉江离开史桥，来到桐乡城区，在中山路上的环北新村门口租了两间门面开起了面店，早上卖面，中午晚上又摇身一变成了小餐馆。凭着一手过人的红烧蹄髈手艺，店慢慢做出了名气，于是，吴汉江干脆只做饭店，并将“蹄髈”二字加入了招牌中。

　　既然敢用蹄髈做招牌，自然要在蹄髈上下足功夫，叫客人吃出些花样来。环北蹄髈店不仅红烧蹄髈出名，还有冬天特供的酱蹄髈，同样毫不逊色，一个冬天就能卖出上千只。

　　为了保证品质，店里的酱蹄髈均由魏国清亲自腌制。既然是酱货，酱料的调配至关重要，黄酒去腥，老抽上色，生抽提鲜，冰糖润色，香料增添风味，将蹄髈完全浸没在装满酱料的酱缸中，十天之后，待酱料充分渗入，便到了“出炉”的时刻。

　　“每年立冬后才开始制作酱蹄髈，不仅要温度适宜，还要选择连续几个晴好的日子，充足的阳光才能晒出色香味俱佳的好酱货。”魏国清告诉记者。

　　时间，是这道酱蹄髈独特风味的最好见证者。经过数日的风干，蹄髈呈现出诱人的枣红色，表面光亮，捏起来硬实，这才算大功告成。

已然入味的蹄髈，在烹饪过程中无需更多修饰，锅中隔水焖煮蒸一个多小时即可出锅，入口自带一股馥郁的香气，且肉质明显紧实不少，与软糯的红烧蹄髈大不相同。

　　记忆中，家里反倒吃得更多的是咸蹄髈。临近过年，妈妈总会买上一两个蹄髈进行腌制，新鲜的后蹄洗净后改刀，再将盐均匀涂抹，放置在阴凉背光处一个星期，然后取出晾晒，在冬日阳光的照耀下，蹄髈泛着晶莹的油光。

　　到了大年三十，咸蹄髈就会成为年夜饭的一道主菜，油亮软糯的外皮，光是看着就让人垂涎欲滴，筷子一夹，炖得软烂的肉便掉下来，送入口中，满口咸香。

　　“吃蹄子”是桐乡一带的风俗，“蹄子”指的就是猪蹄髈，哪家有了新娶进门的媳妇或者新进门的女婿，请“新客人”吃饭，饭桌子必备的菜肴就是蹄子，而且第一筷子就必须是由“新客人”先吃。而在年夜饭、结婚宴、宴请重要客人等场合，也都会点上一个蹄髈，作为整桌菜肴的压轴菜。

　　年将至，不用鞭炮喧天，不用锣鼓齐鸣，只要一道蹄髈，就能将桐乡人的心紧紧拴住，无论你走得多远，无论你身在何方。