一入冬月，桐乡人的耳朵又开始“馋”了。
“嘎吱嘎吱”，冬腌菜的咸鲜会“说话”，一入口便直往耳朵里钻，娓娓道来那份时光腌制的惊艳。
咀嚼的爽脆感，会第一时间传导进耳朵。冬腌菜的味道正不正，耳朵往往比味蕾更先捕捉到信号。但凡饱满、利落、清脆的声响奔波于唇齿与耳畔，来回传递，这一口冬腌菜，准差不了！
冬腌菜炒冬笋，简直是桐乡人的米饭“杀手”。脆嫩中带着些许韧性，冬腌菜的每一丝纤维中饱浸着咸鲜交织的迷人气息，鲜嫩爽脆的冬笋也被这一咸香紧紧包裹。将两者一并送入口中，丰富的口感，总能将桐乡人的食欲撩拨到极致。
伴着一次次咀嚼，封印在茎叶纤维中的咸鲜被缓缓释放。初始之际，浓郁咸香的“前调”包裹住味蕾，随着咀嚼的深入，清新的菜本味“后调”悠悠浮现，轻柔地进入鼻息。与此同时，鲜嫩的冬笋所带来的清甜，巧妙地融入其中……
在物资匮乏的年代，只一碗简简单单清炖冬腌菜，再淋勺菜籽油，便是让不少人鲜掉眉毛的美味了。冬腌菜滚豆腐、冬腌菜炒肉片、冬腌菜烧汤……再平实不过的一道菜，但凡有了冬腌菜的“加盟”，总能让舌尖“欢呼雀跃”。
种上一小块地的菜，备上一只缸、加些盐腌制，冬腌菜的美味皆可交由时间慢慢烹制出来。几乎不需要本钱，却能换来“顶级鲜”。曾经，在农家的餐桌上，冬腌菜是占据统治地位的。而今，随着生活水平不断提升，其貌不扬的冬腌菜，却仍是许许多多人割舍不下的“心头爱”。
在崇福镇利顺村，家家户户门前一二十只1米多高的腌菜缸，曾是一道独特的风景。
七八十年来，这里一直保持着腌长梗白菜的习惯。连同岁月，被腌得鲜香入味。每年十一月中旬，走进利顺村，整个村子都弥漫着一股浓郁的腌菜香。
等到清冷的空气扑面，利顺村农户家那一只只陶缸，便如同嗅到了“上岗”信号，咕噜一转，缸口集体朝上。一只只敞开大肚静待白场上、阳光下收着水分的长梗白菜，准备开启属于冬天的仪式感。每年，约200万斤的腌长梗白菜，会从利顺村走向千家万户的餐桌。
“以前，放眼整个村子，基本家家户户都做腌菜，现在还有一两百户仍在坚持，平均每家农户做个10-20缸。”利顺村村委会工作人员沈恒焕介绍，在平家坝小组，至今仍保留着几乎家家都做腌菜的习惯。“我们都说，在平家坝是看不到一块闲地的，但凡能种的地儿都给见缝插针种上了长梗白菜。你看，就算是河坝边、田埂边、墙脚根头，没有一处空地。”
上世纪80年代，小买卖开始兴起，利顺村腌制的长梗白菜也便顺着水路，一路飘香。今年74岁的杨雪仁犹记得，那一年，一天工资不过块把元钱，他们几兄弟合买了一条上千元的手摇船，把自家腌制的长梗白菜卖到了杭州。
从20多岁的毛头小伙子开始跟着父辈做腌菜，一晃半个多世纪，杨雪仁仍在坚守着这门老手艺。
待到长梗白菜被晒得叶子有韧劲时，就到了入缸的最佳时间。近日，记者来到利顺村时，杨雪仁正忙着腌菜。只见他拿起一把把长梗白菜，菜梗朝下，倾斜着放入缸中。杨雪仁告诉记者，一只高过1米的大缸中可腌制300-500斤的长梗白菜。
一层菜，一层盐，每一层都要踏得实并并。杨雪仁穿上胶鞋，进入大缸，开始了最为关键的踏菜环节。“嘎吱嘎吱嘎吱”，不一会儿就闻到一股浓浓的青菜汁味。
踩到什么程度就好了？每一层撒多少盐？杨雪仁也说不出个所以来，他说的最多的是“差不多”三个字，想来，美味的秘诀早已化作他自带肌肉记忆的手感、脚感。
踏菜结束后，杨雪仁在缸口铺好塑料膜，并布上木条抵住缸沿，再用石头压实后，加了些水。
自此，满满当当的缸内，成为时间的黑洞，将光阴一点一点封印，最后浓成令人惊艳的味道。
冬日里，20天左右，缕缕咸香便会从缸中逃逸，通报美味的信号。此时，白花花青悠悠的长梗白菜已完成华丽蜕变。
“收菜的来了，上一家收好了，要过来了。”村里的一声吆喝，总能引来一大拔围观者。开缸，是一件极具仪式感且令人满心期待的事情。
当那腌菜缸的封口被缓缓揭开，一股浓郁醇厚的气息扑面而来。众人的目光齐刷刷地聚焦在缸内，只见原本脆生的白菜此时已被腌渍成了诱人的模样，在卤汁的浸润下闪烁着晶莹的光泽。那咸香的味道愈发浓烈，肆意地弥漫在空气中，仿佛在诉说着与时间、盐分和微生物共同作用的奇妙故事。
从手摇船换挂机船，利顺村载着一船一船的腌菜走出去的岁月已成为历史。如今，会有一批又一批收菜的队伍自动寻上门来。
今年10月初开始，利顺村内每天都会有好几辆收菜车风尘仆仆地驶来，载着满满当当的腌菜驶向市场。
一口“嘎吱嘎吱”的冬腌菜
是与时光交换出的咸鲜与清香
是家的味道
更是舌尖上忘不了的乡愁
相关新闻:
1.本网（桐乡新闻网）稿件下“稿件来源”项标注为“桐乡新闻网”、“今日桐乡”、“桐乡发布”、“桐乡时间”、“FM97.1”“桐乡市广播电视台”等的，根据协议，其文字、图片、音频、视频稿件之网络版权均属桐乡新闻网所有，任何媒体、网站或个人未经本网协议授权，不得转载、链接、转贴或以其他方式复制发表。已经本网协议授权的媒体、网站，在下载使用时须注明“稿件来源：桐乡新闻网”，违者本网将依法追究责任。
2.本网其他转载稿件涉及版权等问题，请作者或版权所有者在一周内来电或来函。联系电话：0573-89399340 市府网：559340
