来桐乡，尝尝“霸王别姬”

　　霸王别姬，即甲鱼炖鸡。记者 沈泽瓴/摄

　　还记得电视剧《繁花》里让皮草小王子魏总在黄河路一夜成名的“霸王别姬”吗？

　　霸王别姬，即甲鱼炖鸡。一鳖一鸡，同属鲜物，两者同炖，自然鲜上加鲜。但甲鱼的鲜味江湖可从来不止于此，在淡水渔业发达的桐乡，还存在着一种更为绝妙的吃法。

　　惊蛰之后，江南大地回暖，休眠了整整一个冬季的中华鳖，开始逐渐苏醒。他们从潜伏着的泥潭里探出脑袋，四处寻找鱼虾、昆虫等食物的身影。

　　菜花甲鱼，桐乡一带对三四月间刚刚结束冬眠期的甲鱼的称呼。在这里，菜花并非指代食材，而全然是时节意义上的象征。此时，大地回春，正是油菜花开。

　　不时不食的江南人，在四季三餐的食材选择上遵循一套因循自然的体系，要顺应时令、讲究季节，就好比螺蛳是一定要吃清明螺，甲鱼自然要吃菜花甲鱼。

　　人与自然的偶遇创造了令人惊艳的美味，它们随着四季的脚步，在我们的餐桌上轮番登场。这些关于美味形成的秘密，也在一代代人的口口相传中，发展成一套严密复杂的饮食体系，最终影响了江南人的饮食习惯。

　　油菜花开时节的甲鱼，因为经历了一整个冬季的消耗，正是脂肪最少、肉质最为紧实时。加上刚刚苏醒，胃口尚未大开，滋味正是鲜美。古人云：“肉不如蔬，能居肉之上者，只在一字之鲜。”

　　作为桐乡水产中的“原住民”，甲鱼曾大量分布于本地的河湖池塘中，与鳝鱼、河蟹一同，为昔日的清贫岁月带来了丰盛的鲜味体验。后来，随着野生资源减少，甲鱼一度在餐桌上销声匿迹，只留下一套隐秘的赏“鲜”秘籍，在桐乡的美食江湖中翻涌至今。

　　桐乡人吃甲鱼，首先讲求一个“鲜”字，而原汁原味的清蒸法最能保留鲜味。处理完的甲鱼，斩成小块后冷水下锅放葱姜料酒焯水。甲鱼这类的无鳞水族，因腥味加倍，更须加意烹饪。待腥味散去，捞出洗净后入盘备用，切上若干火腿葱姜，去腥增香。最后将甲鱼壳重新覆盖其上，捞上一块猪油，即可上锅开蒸。

　　记忆中的清蒸甲鱼，总在年节酒席上出现，作为压轴“硬菜”，在万众期盼中隆重登场。亮晶晶的裙边，一吮即化；Q弹的甲鱼肉，兼具鱼肉的鲜美和鸡肉的弹嫩，滋味浓郁，回味悠长。

　　时代更迭让甲鱼在桐乡发展出更多的吃法，生炒、红烧、酱爆、汤煨……而更直接的原因是，随着人工的介入，甲鱼在荡漾密布的桐乡西部逐渐安家，白荡漾的水，滋养出一批以“海北圩”为代表的本地生态甲鱼品牌。

　　如今，走在桐乡街头巷尾，各色饮食店闪烁的招牌上不乏甲鱼的身影。特色甲鱼煲小河鲜、阿秋甲鱼煲、特色辣甲鱼……甚至，在一些你意想不到的地方，也能发现甲鱼的身影。

　　利华煲店，桐乡人心中的老牌煲店。翻看煲店的菜单，咸鲜的甲鱼煲跃入眼中。民合土菜馆，老板隔三差五就在朋友圈里吆喝自己的“霸王别姬”。离开节庆酒席的甲鱼，正逐渐走上桐乡人的寻常餐桌。